Có rất nhiều chủ quán khi sắp bước chân vào kinh doanh một cửa hàng đồ uống, dù lớn hay nhỏ, việc đầu tiên họ nghĩ tới là thiết kế xây dựng, tiếp theo đó là học pha chế. Tuy nhiên, chủ quán cần học pha chế như thế nào là đúng cách thì có thể bạn chưa biết. Nếu học pha chế sai cách, có rất nhiều kiến thức bạn bị hổng. Việc học máy móc công thức khiến bạn không hiểu được bản chất đồ uống, từ đó không biết cách phối hợp công thức với những yếu tố khác như: không gian, vận hành, nhân viên… để hình thành một mô hình quán bài bản. Có thể thấy, việc học pha chế đúng cách sẽ giúp bạn giảm thiểu được rất nhiều rủi ro do làm sai quy trình, thiếu kinh nghiệm. Vậy nên trong bài viết này, tôi sẽ phân tích cho bạn làm thế nào để học pha chế đúng cách nhé!
1. Trước tiên ta cần đặt câu hỏi, là một người chủ quán, có cần biết pha chế hay không?
Mở quán cà phê là kinh doanh mặt hàng đồ uống. Cũng giống như bạn kinh doanh bất kỳ một mặt hàng nào khác, bạn không thể bán một thứ mà bạn không biết nó là gì. Nên chủ quán cần phải biết pha chế, đó là điều đương nhiên. Tuy nhiên, “biết pha chế” và là một người “thợ pha chế” là hai việc khác nhau. Là chủ quán, bạn biết pha chế nghĩa là biết cách thức, quy trình tạo ra đồ uống, lấy đó là một phần nền tảng để từ đó thiết lập bài toán kinh doanh, vận hành sao cho phù hợp và hiệu quả. Còn là một người thợ pha, bạn thành thạo việc pha chế và là một người làm nghề!
Rất nhiều người khi mới bắt đầu nghĩ đến việc học pha chế, họ cho rằng học pha chế là cho các nguyên liệu vào, pha với nhau, để trở thành một cốc nước. Họ đòi hỏi việc làm đi làm lại cho quen tay, cho nhớ công thức, làm “thành thạo”. Nhưng họ quên mất rằng những điều đó thuộc về một người “thợ pha chế”, chứ không nên dành cho một người “chủ quán”.
Vì chủ quán vốn là người kinh doanh, là một người kinh doanh, mục đích cuối cùng đơn giản là lợi nhuận. Nếu như bạn thành thạo việc pha chế, nhưng bạn không biết cách khiến cho việc pha chế đấy mang lại lợi nhuận cho mình, nghĩa là bạn thất bại.
Chủ quán cần học pha chế và quan tâm đến các yếu tố cơ bản sau:
– Đồ uống này có phù hợp với khách hàng và mô hình quán mình định mở hay không?
– Giá cost của đồ uống này có phù hợp với giá bán và khả năng chi tiêu của khách hàng hay không?
– Cách pha chế này là rườm rà hay nhanh chóng? Có cách nào cải thiện tốc độ pha chế mà vẫn đảm bảo chất lượng để giữ chân khách hàng không?
– Nguyên liệu của menu có dễ tìm, dễ mua, dễ bảo quản và tối ưu cho nhiều món hay không, hương vị đồ uống thân thiện hay kén người uống?
– …
Cho nên, việc đầu tiên bạn cần làm khi xác định đi học pha chế, là phải học dưới tư duy kinh doanh.
2. Những yếu tố gì khiến một quán cà phê hoạt động ổn định?
Bạn sẽ bắt gặp rất nhiều bài viết hướng dẫn bạn cách định hình từ mô hình đến sản phẩm, cách tính toán các con số, cách marketing cho quán, cách vận hành, cách quản lý nhân viên… Nhưng cái cuối cùng mà hầu hết các anh chị quan tâm khi đi học pha chế, lại chỉ xoay quanh công thức, mà quên mất rằng những yếu tố ở trên mới là quan trọng. Có trong tay một menu tốt, nhưng không biết nó có phù hợp với quán mình hay không, làm thế nào để vận hành menu này mà ít gặp rủi ro, làm thế nào để thiết lập không gian quán, không gian quầy bar cho tối ưu với menu này… là những yếu tố ẩn đằng sau mà đáng lẽ ra họ nên tìm hiểu, thì hầu hết lại không được mọi người lưu ý. Để đến khi quán đi vào hoạt động, rất nhiều cái “lẽ ra” đã được vỡ òa trong muộn màng. Họ sẽ hiểu rằng chỉnh sửa menu thì rất dễ, nhưng chỉnh sửa không gian, quản lý con người, quản lý vận hành mới là cái khó. Cho nên, khi đi học pha chế, hãy tìm hiểu thêm cả những yếu tố sau, xem chúng có trong khóa học hay không nhé:
– Không gian quán và quầy bar bố trí thế nào là phù hợp?
– Các tình huống thực tế hay gặp khi vận hành quán và pha chế cụ thể là gì, có cách nào để xử lý không?
– Thế nào là đa dạng nguyên liệu? Có thể thay thế nguyên liệu được không và thay thế như thế nào là tối ưu?
– Làm sao để quản lý con người trong quán?
– Bài toán kinh doanh như thế nào là phù hợp? Làm thế nào để biết mình đang lỗ hay đang lãi? Có cách nào điều chỉnh hay không?
Bạn tin không? Nếu hiểu rõ những vấn đề này, nhiều khi bạn sẽ cân nhắc lại xem mình có nên mở quán nữa hay không. Nên việc thứ hai khi đi học pha chế, là hãy học một cách thực tế, học có cơ sở và kết nối với đời thực, luôn kết nối những gì mình học với mô hình kinh doanh của mình, để hiểu làm thế nào sẽ giúp quán của bạn hoạt động ổn định bạn nhé!
3. Có cách nào nhận diện một nơi đào tạo pha chế uy tín không?
Có đến hàng trăm cơ sở đào tạo pha chế lớn nhỏ khắp Việt Nam. Đào tạo pha chế là một loại hình dịch vụ, không phải một sản phẩm bạn có thể sờ tận tay, nhìn tận mắt. Không giống như bạn đi mua một chiếc TV, nhân viên bán hàng sẽ bật TV cho bạn xem thử, đánh giá độ sắc nét, đánh giá kiểu dáng, kích thước của chiếc TV để bạn đưa ra lựa chọn mua hay không một cách dễ dàng. Vậy làm thế nào để lựa chọn một địa chỉ đào tạo pha chế phù hợp với nhu cầu của bạn?
Câu trả lời, là hãy nhìn lại điều số 1 và số 2, nơi nào có thể cung cấp các kiến thức trên cho bạn, về cơ bản, nơi đó là nơi phù hợp. Tuy nhiên, nói là điều rất dễ dàng, ai cũng có thể nói rất hay. Nên bạn sẽ rơi vào trạng thái hoang mang, vì cơ sở nào cũng cam kết chương trình sẽ có đủ các nội dung cần có cho một người chủ quán. Vậy làm thế nào để kiểm chứng?
– Hãy nhìn thực tế cơ sở đào tạo để đánh giá khách quan về không gian, sự bài trí, sự chi tiết và tỉ mỉ của mỗi nơi.
– Hãy trao đổi với chuyên gia của họ, người sẽ đại diện cho việc tư vấn và đào tạo bạn nếu bạn lựa chọn. Ngành đồ uống tại Việt Nam biến động rất nhanh, một cơ sở đào tạo có nền tảng tốt khi tư vấn sẽ chỉ cho bạn cặn kẽ, sát sao nhất với mô hình của bạn.
– Đừng nhìn vào số lượng đồ uống bạn được học, cũng đừng quá quan trọng thời lượng thực hành, hãy nhìn vào kết cấu chương trình học. Một địa chỉ đào tạo có bài bản chắc chắn sẽ mang lại cho bạn một kết cấu chương trình chắc chắn, kiến thức có hệ thống, chứ không chỉ đơn thuần mang tính “chia sẻ kinh nghiệm”.
Và cuối cùng sau tất cả, hãy lựa chọn một địa điểm tin cậy có thể đồng hành hỗ trợ bạn sau này với cả một hành trình khó khăn khi mở quán. Vậy kết luận lại, là một người chủ quán khi đi học pha chế, hãy xác định mình cần học nhiều hơn là việc pha thành thạo một công thức. Bạn cần trang bị tư duy của người làm chủ, kiến thức vận hành thực tế và lựa chọn một địa chỉ đào tạo pha chế uy tín bài bản.
Nguyễn Quang Tôm
