Làm chủ quán, ai cũng từng nghe câu “cost đồ uống nên nằm trong khoảng 30% giá bán”. Nhưng thực tế thì không đơn giản như vậy.
Nếu bạn đang nghĩ: “Cứ tính nguyên liệu xong lấy giá đó nhân ba là ra giá bán”, thì bạn đang bước vào một chiếc bẫy ngọt ngào. Bẫy ở chỗ: không phải món nào cũng nhân ba được, nếu không muốn mất khách!
TẠI SAO 30% LÀ ĐÚNG NHƯNG CHƯA ĐỦ?
Ví dụ:
Nước chanh: cost nguyên liệu chỉ 3K, nhưng nếu bạn bán đúng chuẩn “cost 30%” thì giá bán sẽ là 10K – khá “rẻ rúng” cho một món nước uống bạn tốn công pha chế, decor, phục vụ.
Ngược lại, nước bưởi: cost 20K. Nếu bạn nhân 3 lên thì bán giá phải là 67K – mức giá rất khó chấp nhận nếu quán bạn không nằm trong phân khúc cao cấp.
Vậy nên, việc định giá không chỉ dựa vào phần trăm cost, mà còn cần dựa vào:
– Mô hình quán (bình dân, trung cấp hay sang trọng)
– Tệp khách hàng chính (học sinh – sinh viên, dân văn phòng, khách trung lưu – cao cấp)
– Mức độ cạnh tranh trên thị trường
– Chi phí vận hành, khấu hao máy móc
– Mục tiêu lợi nhuận & thời gian hoàn vốn
———
HƯỚNG DẪN CHI TIẾT CÁCH TÍNH VÀ CÂN ĐỐI GIÁ COST
Hãy đi từ một ví dụ cụ thể để bạn dễ hình dung:
BƯỚC 1: ĐỊNH GIÁ BÁN TRUNG BÌNH CHO MỖI NHÓM ĐỒ UỐNG
Giả sử menu quán bạn có các nhóm đồ uống chính và giá bán trung bình mong muốn như sau:
Cà phê truyền thống: 23K
Sinh tố: 35K
Nước ép: 35K
Trà: 30K
=> Giá bán trung bình toàn menu: 31K
=> Nếu áp dụng quy tắc cost không vượt quá 30% giá bán → cost trung bình tối đa nên là 9,3K
BƯỚC 2: TÍNH GIÁ COST HIỆN TẠI TRUNG BÌNH CỦA MENU
Giá vốn nguyên liệu thực tế bạn đang sử dụng:
Cà phê truyền thống: 5K
Sinh tố: 15K
Nước ép: 10K
Trà: 12K
→ Trung bình cost hiện tại: (5+15+10+12)/4 = 10,5K
→ Cost trung bình này chiếm: 10,5/31 = 34% giá bán
*Như vậy bạn đang bị vượt khung cost cho phép.
BƯỚC 3: PHÂN TÍCH TỶ LỆ COST THEO TỪNG NHÓM MÓN
Tính phần trăm cost so với giá bán của từng món để tìm ra nhóm đang “ngốn chi phí”:
Cà phê truyền thống: 5/23 = 21,7%
Sinh tố: 15/35 = 42%
Nước ép: 10/35 = 28%
Trà: 12/30 = 40%
=> Rõ ràng, nhóm sinh tố và trà đang vượt mức an toàn (trên 40%).
BƯỚC 4: CÁCH ĐIỀU CHỈNH
– Cân đối lại định lượng nguyên liệu: xem có thể giảm một chút mà không ảnh hưởng đến chất lượng vị.
– Thay thế nguyên liệu phù hợp hơn: cùng vị ngon nhưng giá nhập rẻ hơn hoặc dùng nguyên liệu có tính linh hoạt cao hơn (dễ bảo quản, ít hao hụt).
– Điều chỉnh giá bán hợp lý: nhưng đừng tăng giá quá đột ngột hoặc khiến món bị “lạc quẻ” trong tổng thể menu.
MỘT VÀI MẸO QUAN TRỌNG KHI XÂY DỰNG MENU & GIÁ BÁN
– Đừng để giá các món chênh lệch quá nhiều: ví dụ menu có món 20K và món 65K dễ khiến khách cảm thấy thiếu cân bằng, nghi ngờ chất lượng.
– Cân đối theo thói quen tiêu dùng: Nếu quán bạn có đến 70% khách gọi cà phê thì bạn hoàn toàn có thể để cost cà phê thấp hơn, và “nhẹ tay” với cost nhóm sinh tố, nước ép.
– Đừng quên tính hao hụt pha chế: Ví dụ, mua 1kg dâu tây nhưng rửa, bỏ cuống, xay lọc… thì bạn chỉ sử dụng được 800g → giá cost không thể chỉ tính trên giá mua vào mà phải bao gồm hao hụt.
———
Cost 30% không phải là “khuôn mẫu cứng nhắc” cho từng món, mà là mức trung bình toàn menu. Việc bạn cần làm là hiểu rõ cấu trúc menu của mình, đo lường chính xác chi phí và biết cách điều chỉnh linh hoạt.
Cost cao không đáng sợ, cost không kiểm soát mới đáng lo.
Trang Lê
