Thấy trong nhóm mình nhiều bạn quan tâm tới chuyện lên menu quán sao cho gọn gàng, bắt trend hợp lý, làm sao để khách dễ chọn mà vẫn đủ món đặc trưng. Mà thiệt tình, có một bước quan trọng nhiều bạn hay quên hoặc làm sơ sài thôi: định giá menu.
Mình xin chia sẻ một chút kinh nghiệm thực tế, ai sắp mở quán thì đọc thử nghen, biết đâu giúp được gì đó cho tụi mình đỡ lúng túng.
Mình ví dụ cụ thể món trà sữa truyền thống size L (700ml) cho dễ hiểu:
1. Chi phí nguyên liệu (Cost):
Mình lấy ví dụ 1 ly tầm 4.500đ (bao gồm trà, sữa, đá, ly, nắp, ống hút…)
2. Chi phí cố định mỗi tháng (I):
Bao gồm mặt bằng, nhân viên, điện nước, wifi, marketing, thuế… mình tạm tính gọn là 18 triệu/tháng.
3. Vốn đầu tư (V):
Mình bỏ ra 100 triệu mở quán, trong đó:
• 80 triệu làm quán
• 20 triệu còn lại để dự phòng mua sắm thêm, sửa mái, sắm đồ lặt vặt…
Mình vay ngân hàng, mỗi tháng trả lãi 1%. Ký hợp đồng thuê mặt bằng 2 năm (24 tháng) nên chia đều vốn ra để thu hồi trong khoảng thời gian này.
Vậy:
(100 triệu + 24 triệu tiền lãi) / 24 tháng = 5.160.000đ/tháng
4. Doanh số dự kiến (m):
Mô hình mình làm là takeaway & delivery.
Trước bán online mỗi ngày tầm 40 ly, giờ mở quán mặt tiền nên mình đặt mục tiêu 70 ly/ngày → ~2100 ly/tháng
5. Lợi thế cạnh tranh (x):
Vì khu vực nhiều quán cạnh tranh nên mình không cộng thêm hệ số giá trị x, chỉ tập trung tăng số lượng bán ra thôi.
Định giá trà sữa theo công thức: (công thức mình để dưới cmt mn có thể xem lại)
Sau khi tính hết mấy yếu tố trên, mình ra giá như vầy:
• Size M (500ml): 14.000đ
• Size L (700ml): 17.000đ
• Size XL (1 lít): 25.000đ – nhưng món này mình sẽ bỏ sớm khỏi menu vì chi phí cao, lợi nhuận thấp, làm tốn công mà không lời mấy.
*Vậy nếu bạn thấy:
– Quán bên cạnh bán 15.000đ mà bạn tính ra 17.000đ?
– Muốn giảm xuống thì phải tăng doanh số bán ra (m) hoặc cắt giảm chi phí cố định (I)
Còn nếu quán bạn chất lượng hơn, nước ngon hơn, không gian đẹp hơn thì cứ mạnh dạn cộng thêm hệ số x để định giá cao hơn, miễn là xứng đáng.
—
Tóm lại:
– Định giá menu không phải làm đại cho có.
– Bạn bán ly 15k mà không biết lời được mấy ngàn thì coi chừng tháng lỗ không hay.
– Quan trọng là biết mình bán cho ai, mình mạnh ở đâu, và có chiến lược rõ ràng khi lên giá menu.
Chúc mấy bạn lên giá “ngon lành”, bán có lời, quán ổn định lâu dài nghen 
Uyên Phan
