Nếu bạn chưa biết, COST là giá vốn hàng bán. Ở quán cà phê, cost đồ uống là giá nguyên liệu mua vào để làm nên cốc đồ uống đó.
Ví dụ: Cà phê sữa đá
Sữa đặc : 65.000đ/hộp/1000ml
Cost cà phê : 25g x 150.000đ/1000 = 3.750đ
Cost sữa đặc : 20ml x 65.000đ/1000 = 1.300đ
Cost đá : 150 đ
Tổng cost “Cà phê sữa đá” = 3.750đ + 1.300đ + 150đ = 5.200đ
Đây là một bài toán rất đơn giản mà trẻ con lớp 4 cũng có thể làm được.
Tuy nhiên, bài toán đặt ra cho chủ quán không phải là tính cost của mỗi đồ uống, mà là “cost đồ uống bao nhiêu tiền mới là hợp lý?”
Việc giá vốn đồ uống bao nhiêu tiền có sự liên kết rất chặt chẽ với bài toán kinh doanh tổng của bạn.
Bạn sẽ đọc được rất nhiều tài liệu nói rằng con số nên dao động không quá 30% doanh thu. Điều này không sai, tuy nhiên hãy tính con số này trên giá vốn và giá bán trung bình để định giá dễ dàng hơn, và tất nhiên đừng quên chi phí hao hụt. Và không phải món nào bạn cũng áp dụng giá cost bằng 30% giá bán.
Việc bán bao nhiêu tiền còn phụ thuộc vào mô hình quán bạn sang trọng hay bình dân, khách bạn khả năng chi trả bao nhiêu, chi phí vận hành của bạn ra sao và bao lâu bạn muốn thu hồi vốn.
Bước 1: liệt kê giá bán trung bình của mỗi NHÓM đồ uống trong menu
– Cà phê truyền thống: 23K
– Sinh tố: 35K
– Nước ép 35K
– Trà 30K
Bước 2: Tính giá bán TRUNG BÌNH mong muốn của menu trên, là 31K. Như vậy giá cost trung bình sẽ điều chỉnh vào khoảng cao nhất là 9,3K
Bước 3: Hãy làm bài toán trên tương tự, nhưng là với COST của menu.
– Cà phê truyền thống: 5K
– Sinh tố: 15K
– Nước ép: 10K
– Trà: 12K
Giá cost trung bình của cả menu đang là 10,5K, con số này bằng 34% so với giá bán mong muốn.
Như vậy có thể thấy giá cost đang cao vượt quá 30% so với giá bán. Câu hỏi đặt ra là “điều chỉnh như thế nào”. Hãy sang bước 4.
Bước 4: Hãy tính phần trăm cost/giá bán của mỗi nhóm, bạn sẽ thấy nhóm nào cost đang bị cao.
– Cà phê truyền thống: 5/23 x 100% = 21,7%
– Sinh tố: 15/35 x 100% = 42%
– Nước ép: 10/35 x 100% = 28%
– Trà: 12/30 x 100% = 40%
Ta có thể thấy nhóm sinh tố và nhóm trà là hai nhóm có giá cost đang cao quá mức cho phép. Như vậy bạn cần điều chỉnh giảm cho cost của hai nhóm này bằng cách cân đối lại tỷ lệ nguyên liệu hoặc thay thế chúng.
Để có thể cân đối lại tỷ lệ nguyên liệu hoặc thay thế nguyên liệu phù hợp, việc trang bị những kiến thức nền tảng về nguyên liệu hay cân đong đo đếm trong pha chế là rất quan trọng.
Ngoài ra, cần phải cân đối giá bán dựa trên tệp khách hàng.
Ví dụ nếu khách của bạn có xu hướng uống nhiều cà phê, những đồ uống khác bạn có thể để cost cao một chút, vì xu hướng khách gọi nhóm đó là ít.
Giá bán của các món trong menu cũng không nên lệch nhau quá nhiều, tránh tình trạng mất cân bằng giá bán.
Nhưng đừng quên, 30% là con số giá cost bạn nên dừng lại, và con số này đã bao gồm hao hụt trong pha chế rồi nhé!
Toong
