Quản lý con người là thứ nan giải nhất trong vận hành quán/ doanh nghiệp:
– Nhân sự càng tài năng thì càng khó quản lý khi đãi ngộ không tốt dễ mất người hoặc bị đối thủ chèo kéo (đôi khi lương thôi chưa đủ còn yếu tố tinh thần: tâm tư, nguyện vọng, định hướng nghề nghiệp…)
– Nhân sự có cái TÔI lớn (dễ tự ái, giận lẫy khi bị nhắc nhỡ, hay suy diễn…) thì không thể quản lý.
– Nhân sự 2 mặt (trước mặt dạ dạ, vâng vâng… nhưng sau lưng thì nói xấu, không làm theo hoặc cố tình phá hoại) thì phải phát hiện sớm và loại khỏi tổ chức.
– Nhân sự yếu về chuyên môn dạy hoài không khá được thì càng khiến cho người chủ mau nản và bế tắc với nhóm này.
– Nhân sự làm việc cẩu thả, bất cẩn hay xảy ra sai sót thì người chủ luôn phập phồng lo sợ mắc lỗi khi phục vụ khách hàng dù ở bất cứ vị trí nào cũng sẽ cẩu thả.
– Nhân sự gian lận, tìm khe hở để rút ruột quán: ăn trộm tiền, lấy trộm nguyên vật liệu, ăn cắp vặt trong quán… loại khỏi tổ chức khi phát hiện gian lận dù chỉ 1 lần.
– Nhân sự đòi hỏi: em thấy mình nên có thêm phụ cấp này, hỗ trợ kia, trang bị này trang bị nọ cho nhân viên: giá xăng tăng nên đề nghị anh/ chị hỗ trợ tiền di chuyển cho em…
– Nhân sự làm biếng hay tị nạnh và đùng đẩy trách nhiệm cho người khác.
– Ngoài ra còn có nhiều nhân sự: quá hiền, quá lanh, quá nhát, quá lì, quá thiếu tập trung, nói chuyện quá lớn tiếng, hay chửi đồng nghiệp: Ng.u như bò, óc heo à, đồ đầu đất…
– ….
————————-
Câu chuyện Brian nhận được từ 1 bạn kinh doanh nhà hàng lẩu hỏi về vấn đề điều hành nhân sự bếp khi nhân viên bị nhắc nhỡ do làm sai công thức và giận nghỉ ngang từ hôm đó.
Câu hỏi của bạn: Có nên trả lương cho nhân viên đó hay không? Và làm sao để làm tốt khâu vận hành nhân sự ở bếp?
Theo chia sẻ của bạn trong 1 buổi quán đông khách, bạn với vai trò là quản lý vào bếp kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu ra cho khách hàng cụ thể là nước lẩu. Đa phần các loại nước lẩu đều được nấu sẵn, nhân viên chủ yếu chỉ làm nóng và thêm một ít rau củ để mang ra cho khách nhưng bạn bếp chủ động thêm gia vị và nêm nếm theo khẩu vị cá nhân. Khi quản lý phát hiện, nhắc nhở thì bạn bếp im lặng và qua hôm sau thông báo nghỉ ngang. Câu chuyện đi xa hơn khi bạn quản lý muốn ngồi lại nói chuyện với nhân sự bếp về việc có tiếp tục công việc hay không và câu trả lời từ bạn nhân viên bếp là nghỉ ngang và yêu cầu thanh toán lương đầy đủ.
Brian nghĩ hầu hết các bạn kinh doanh quán lâu năm đều sẽ gặp ít nhất 1 lần trường hợp như vậy khi gặp những nhân sự có cái TÔI lớn. Trong trường hợp này thì Brian nghĩ bạn quản lý không cần quá quan tâm đến nhân sự này, cứ căn cứ theo những thỏa thuận ban đầu khi tuyển dụng vào để xác định có thanh toán lương hay không.
Nếu ban đầu có quy định rõ ràng về việc thông báo nghỉ báo trước … ngày và có ràng buộc nếu vị phạm sẽ không thanh toán lương hoặc chỉ thanh toán 50% lương, còn ngược lại nếu không có bất kỳ quy định gì ban đầu thì nên thanh toán đủ lương 100% cho những ngày bạn nhân viên này làm việc.
Những nhân sự với cái TÔI lớn không cần nói chuyện bằng tình cảm, không cần trải lòng với họ, không cần thuyết phục & góp ý gì với họ vì bản thân họ cũng không muốn lắng nghe – điều duy nhất làm việc với họ là đúng theo những gì thỏa thuận ban đầu mà triển khai.
Với những con người có cái TÔI lớn sẽ không bất kì ai dạy được họ, duy nhất cuộc đời sẽ dạy họ. Nếu 10 năm tiếp theo họ vẫn giữ thái độ & cách làm việc đó thì họ sẽ đi về đâu?
Câu trả lời này rất dễ đoán: Vẫn sẽ tiếp tục đi tìm việc hoặc đã về mở 1 nhà hàng cho riêng mình vì đơn giản với cái TÔI lớn sẽ khó tồn tại lâu ở 1 vị trí và khi không thể tìm được việc nữa thì sẽ tự mở nhà hàng để kinh doanh và biết đâu họ sẽ thành công.
Vậy làm sao để làm tốt khâu vận hành bếp, đặc biệt là những bếp lệ thuộc vào tay nghề của đầu bếp?
1. Rõ ràng trách nhiệm & cụ thể bằng những đầu mục công việc cho từng cá nhân trong bếp.
2. Luôn bố trí 1 nhân sự phụ trách chính với vai trò leader điều phối hoạt động trong bếp.
3. Rõ ràng công thức sơ chế nguyên liệu, chế biến món & trình bày món.
4. Chặt chẻ quy trình ra món & quy trình điều phối món giữa các bill.
5. Thường xuyên kiểm tra chất lượng đầu ra sản phẩm & chất lượng nguyên vật liệu.
6. Quan trọng: Meeting hàng tuần để đánh giá chất lượng khối vận hành trong tuần.
7. Tùy vào quy mô hoạt động của nhà hàng sẽ phát sinh thêm các hoạt động để vận hành trơn tru & chặt chẻ đảm bảo chất lượng đầu ra.
Hệ thống càng lớn thì vấn đề nhân sự càng nhiều phát sinh nhưng luôn được xử lý nhanh và triệt để hơn khi vận hành 1 quán, vì khi vận hành 1 quán, con người hay đặt yếu tố tình cảm trong công việc dẫn đến kết quả kém hoặc chần chừ trong việc xử lý triệt để.
Brian Dang
