Cẩm nang bao gồm 9 phần này được soạn vào 2018, nghĩa là đã khá cũ rồi. Lý do mình đăng lại là vì thông tin trong cẩm nang rất thực tế cho người mới chứ không chung chung hay sáo rỗng như các “thầy online”. Cẩm nang được chia làm 3 bài đăng.
Phần 1 – Bạn chọn vị trí đắc địa hay điểm đến hot?
Nhìn chung, việc mở quán cà phê hay nhà hàng ở Sài Gòn sẽ theo 2 hướng này:
1. Location: địa điểm hot, thuận lợi và có nhiều view từ bên trong ra, cho người ta vào ngồi ngắm thiên hạ. Thường thì làm bao nhiêu đóng tiền nhà bấy nhiêu, dư chút đỉnh thì gom vào 2 năm sau lột cái quán ra, đổi style cho giai đoạn hấp hôn. Đa phần, ngay cả những ông trùm ngành này cũng không nhắm lợi nhuận ở những location quá hot; vì có kiếm tiền tốt thì chẳng mấy chốc hết deal, giá thuê sẽ lên một cách trơ trẽn … nhiều tên tuổi hàng đầu đã dứt áo ra đi sau một đêm đến hạn hợp đồng. Ghi chú, trừ phi rửa tiền, đừng bao giờ thuê một mặt bằng đang hot mà chủ nhân phải dứt áo ra đi, deal xong là ngồi trên lửa … và Sài Gòn mắc như Hồng Kong, New York … nhưng cái tệ nhất là sản phẩm không đi cùng không gian. Ngồi cà phê trendy nhất trong phố, bẻ cái bánh muffin và nhấp 1 ngụm cà phê nóng lúc xế chiều sẽ hiểu!
2. Destination: điểm đến thường không phải là một điểm nóng, nó được xây dựng từ từ tùy vào tài lực và kế hoạch PR của chủ nhân. Một là siêu nhỏ, nhà trồng … hữu xạ tự nhiên hương. Hai là siêu lớn, kế hoạch PR tốt nhằm đẩy nhanh traffic đến khu vực. Tiền thuê không quá cao, nên khách không phải gánh giúp cho sản phẩm sử dụng, chất lượng và tinh thần kinh doanh đồng điệu hơn. Tuy thong thả hơn cách chọn điểm nóng, xong sự trễ nãi của thị trường làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng phục vụ, và độ ổn định của phong cách, cũng như độ đồng đều của sản phẩm … Ví dụ một cà phê sân vườn sau một thời gian vắng khách sẽ trở thành cái sân hoặc cái vườn thật sự, khiến cho khách hàng hoang mang không biết chuyện gì xảy ra. Sao hôm khai trương món bún bò có bò nạm hầm 6 tiếng, chả cua đặc sản và cả giò khoanh cả gân lẫn nạc, lại bày thêm chả huế … mà nay tô bún bò chỉ còn bò tái và chả huế là biết nấu vội rồi nhá! Tất nhiên là sự lãng mạn, yên tĩnh, nên thơ thư thái rất khác tình trạng ế xưng ế xỉa!
Phần 2 – Cái duyên kỳ ngộ
Sau khi lựa chọn mặt bằng đắc địa hoặc xây dựng một điểm đến thì phải tính đến yếu tố quan trọng này: duyên!
Không phải mặt tiền nào cũng đắc địa, và không phải vị trí đất rộng đẹp nào cũng có thể làm quán. Làm sao để biết một điểm nào đó có duyên hay không? Trước khi yêu cầu xem bên trong hãy đến tham quan mặt bằng vào 3 thời điểm trong ngày: buổi sáng, giờ cao điểm business bạn muốn làm, và tối về … bạn phải dùng phương tiện của lượng khách đại chúng sử dụng mà đo lường độ “welcome” của phong thủy tại địa điểm ấy! Bạn để ý sẽ thấy khi mình chạy xe trên đường, có quán mình thấy hay, thấy vui, thấy thèm … mà 5 lần 7 lượt chạy ngang nhưng vẫn không quẹo xe vào không? Trong khi đó, có những chỗ khác cheo leo hơn, nhưng tại cái điểm bạn quẹo lượn vào nó mời chào ghê gớm. Có những khi bạn ngồi yên vị trong một cái quán mà vẫn không hiểu động cơ của bạn là gì! Có quán cổng vào nhỏ hẹp mà bạn lại thích thích bước vô!
Khi bạn đi xem mặt bằng kinh doanh, bạn phải nói chuyện với những đối tượng sau đây: chủ nhà, hàng xóm, xe ôm hay người giúp việc thích tám, nếu bất kì 1 trong số họ thuộc loại du côn; đừng tiến xa hơn, mất thời gian lắm lắm.
Với chủ nhà: bạn đừng sợ nếu họ thuộc loại tính toán, chặt chẽ … Những người như vậy họ rất uy tín và ổn định. Khi bạn thấy chủ nhà thuộc loại tham lam và dữ dằn … đừng tiến xa hơn. Hợp đồng không bảo vệ bạn; ngay cả khi bạn là một người ghê gớm và tham lam hơn thì tinh thần business của bạn không thể là một cái quán. Hoặc giả, bạn không thuộc loại dummies để đọc cẩm nang này!
Bạn đừng cò kè, giữ ý hay tranh giành lấy được trong hợp đồng … Tưởng tượng nhé: bạn thuê một căn nhà có giá khoảng 30 tỷ; người ta trao nó vào tay bạn mà chưa biết gì về con người bạn thì hỏi họ có lo lắng không? Hợp đồng 30 trang cũng không quy định hết những nỗi bận tâm cho nên bạn phải hết sức thông cảm. Bạn vào làm việc mà tử tế, ngoan lành, tuân thủ và được yêu mến … thì sau đó, hợp đồng nào còn ý nghĩa gì. Suy cho cùng, bạn đừng sợ hợp đồng, bạn chỉ nên né một chủ nhà không biết điều mà thôi.
Khi bạn vào bên trong thì bạn phải thật là cẩn trọng; để tâm thế an lành bước đi khoan thai, quan sát tỉ mỉ và để tâm linh của bạn dò tần số của ngôi nhà. Bạn đừng hoang mang nha … không có gì khó hiểu hết: cơ thể của bạn là nơi tâm hồn bạn lưu trú, căn nhà là nơi nhiều cơ thể từng, đang và sẽ lưu trú và lưu trữ nhiều tâm hồn khác … vậy khi va chạm nhau, có cần sự chào sân bắt buộc không? Có chứ!
Phong thủy về mặt cơ bản là 2 (chứ không phải 1) yếu tố sống còn: để ý luồng gió thổi, bắt đầu, lưu chuyển, và tan biến … nếu khí không tốt, bạn phải suy nghĩ phương án khơi nguồn lưu thông ấy! Nước: không phải nước máy nha, nước mưa hoặc nhà có giếng thì đến/ lưu/ và thoát như thế nào …
Vậy thôi, khi bạn đi từ cổng, chạm vách cuối là bạn đã ngầm quyết định 99% mình sẽ thuê nơi ấy hay không. Đến và đi, hay sửa chữa nhớ cúng kiếng đơn giản, hay cầu nguyện thành tâm tùy vào đời sống tâm linh của bạn. Với phương châm là một tâm thế đơn giản, thanh nhẹ và tâm nguyện xây dựng một nơi chốn hài hòa. Khiến cho ai ai cũng có thể tìm thấy sự chan hòa của con người, dịch vụ, sản phẩm, và không tranh chấp động vọng gì cả.
Phần 3 – Xây dựng concept cho quán
Nhiều bạn thắc mắc là tại sao phải có mặt bằng xong mới tính đến concept. Điều này nghe có vẻ ngược trình tự, nhất là những bạn mở quán lần đầu, chỉ khi đã ôm ấp cái concept tuyệt đỉnh công phu rồi mới hiện thực hóa nó chứ!
Nói thật, nếu theo cách đó thì 3 năm bạn không thể mở được quán ở những thành phố lớn như Sài Gòn, Hà nội … những nơi mà mặt bằng chính là thứ xa xỉ vô cùng; có một mặt bằng tốt khó như trúng số độc đắc.
Kinh nghiệm là bạn cứ việc ôm ấp cái ý tưởng nọ kia cho thật say sưa. Nhưng hãy nhớ cho, sau khi tìm được mặt bằng thích hợp thì ý tưởng sẽ được cắt gọt cho lọt vào không gian ấy. Có nghĩa rằng, bạn càng phóng khoáng, cởi mở về mặt ý tưởng thì cơ hội sở hữu một cái quán hay ho càng cao. Chứ bạn cứ nhất nhất, ý em là phải thế này thế nọ, cái lọ cái chai thì … thua; đó chỉ là cái quán với ý tưởng độc đáo trong trí tưởng. Mà trí tưởng thì ai chẳng nói hay!
Vậy concept là cái gì?
Concept là khu vườn, trong khi sản phẩm kinh doanh và mang lợi nhuận cho bạn là bông hoa.
Người ta bước vào một khu vườn thì sẽ hiểu được bông hoa được gieo trồng, nuôi nấng như thế nào, đẹp đẽ ra làm sao, và đáng được tán dương như thế nào?
Người ta mua hoa hồng vì mùi thơm trong nắng sớm, phía sau là đồi núi, và cô hái hoa để ngực trần … còn khi mang bông hoa về, họ cắm vào cái lọ thủy tinh, để trên bàn trời Sài Gòn 39 độ 2 ngày héo … nhưng họ vẫn mua, và vẫn mơ.
Bạn muốn bán thức ăn sạch thì không phải cứ nằng nằng cái chứng nhận Gap hay ghiếc gì … Trước hết, bạn phải giải thích cho nhân viên biết quy trình chế biến sạch, thực phẩm không được tái cấp đông, gia nhiệt như nào là an toàn, bao gói ra sao …. Nội cho quy trình ấy bạn phải lặp lại không dưới 100 lần nhân viên còn chưa nhớ hết … khoan nghĩ đến nội thất màu xanh lá, chùm nho giả màu đỏ, và túi đựng thực phẩm in cách bảo quản rau sạch …. Đó không phải là concept, đó là phần trang trí cho concept.
Dựng lên một concept cho sản phẩm đòi hỏi nhiều kiến thức chuyên môn, sự trải đời, và lòng khiêm nhường … Bạn chỉ cần giới thiệu mình thích cây cối thì có 8 khách hàng liên tiếp rao giảng cho bạn về khu rừng, và 80 khách khác chưa phân biệt được cây thân gỗ là gì. Khả năng dung hòa, truyền tải thông điệp, và kết nối của bạn phải ở một trình độ nhất định, bạn mới có khả năng tạo ra concept. Nói nôm na: không phải bạn trang hoàng căn nhà của chính bạn lộng lẫy, đẹp đẽ là bạn có thể tạo ra một căn phòng mà hết thẩy mọi người khi bước vào đều thấy đẹp đẽ và lộng lẫy. Khả năng làm việc phải cộng với khả năng thấu hiểu và kết nối để bạn gom đủ một thị phần lí tưởng cho business bạn định mở.
Đây là cách dễ nhất để bạn bồi đắp cho concept của mình, nó phải đáp ứng trong một cái “flow” hoàn chỉnh:
– Quán của bạn nằm trong khu phố như thế nào, hay con hẻm ra sao. Đến đầu phố có thể gặp ai, và vào cuối hẻm sẽ thấy những gì?
– Từ đường bước vào cổng, từ cổng bước vào cửa sẽ thế nào. Ai mở cửa cho khách hay khách tự mở, nếu mở cửa sẽ chào khách như nào : “Túa lua xua xin chào? hay à í y a ề …” khách sẽ phản ứng thế nào, và xử lý với phản ứng của khách ra làm sao.
– Khách ngồi xuống ghế sẽ nhìn thấy cái gì, ngửi thấy mùi gì, cảm thấy nhiệt độ nóng lạnh thế nào, nghe thấy những gì và tâm trạng sẽ ra sao?
– Khi khách nhìn thấy thức ăn thì sẽ phản ứng thế nào? Sau khi khách ăn miếng đầu tiên thì sẽ ra sao? Cho đến khi khách xong bữa.
– Tính tiền thế nào,
– Khách kéo ghế ra về, khép cửa, lấy xe … đi ngược ra đầu hẻm, rời khỏi khu phố
Quy trình phục vụ khép kín.
Bạn đừng có mơ là khách ra về mà trong lòng nô nức : “Ôi anh chủ quán là một thiên tài hay thiên thần” nha! Chỉ cần họ không bảo bạn là thiên lôi là may lắm rồi! Đa phần khách mà nghĩ cho bạn: “Được! Còn vài điểm phải khắc phục nhưng không có gì phàn nàn” là may mắn bội phần rồi.
Bạn đừng đòi hỏi khách tương tác tối đa với concept của bạn. Ngay cả khi bạn đã biết chắc người khách nào đó đi lạc chỗ, tức là họ kì vọng những điều bạn không đáp ứng được; hoặc giá thành sản phẩm của bạn không bao gồm (ví dụ vào quán ăn không tính phí phục vụ mà đòi hỏi dịch vụ 5 sao) thì toàn bộ từ trên xuống dưới, từ chủ nhân đến nhân viên vẫn phải nhất nhất nỗ lực ở mức cao nhất rằng: chúng tôi đã cố gắng hết sức!
Concept của bạn có thiết kế tinh vi bao nhiêu, vẫn có khi gặp sự cố. Nên tập thể của bạn phải luôn đoàn kết, tương trợ và nỗ lực giữ gìn quan hệ khách hàng nhằm bảo vệ vẹn toàn concept kinh doanh của bạn và đưa nó trở thành một phần giá trị thương hiệu của bạn.
Đặng Chương
