R&D LÀ GÌ?
R&D – Research & Development (Nghiên cứu và phát triển). R&D là một bộ phận, một công việc không thể thiếu trong FnB, bao gồm nhiều hoạt động khác nhau diễn ra mỗi khi chủ quán, công ty…phát triển các dịch vụ/sản phẩm mới, hoặc cải tiến các dịch vụ/sản phẩm hiện có. Chúng ta còn có thể dùng R&D làm công cụ marketing và lợi thế cạnh tranh.
Đối với các doanh nghiệp – thương hiệu lớn, họ có sẵn một phòng R&D chuyên nghiệp, hoặc thuê đội ngũ R&D từ nước ngoài. Còn những mô hình kinh doanh nhỏ như chúng ta, việc duy trì phát triển một đội ngũ R&D là rất khó. Vậy có lối đi nào cho chúng ta không?
Mình may mắn tiếp xúc với khái niệm R&D rất sớm. Khi còn ngồi trên ghế nhà trường, mình được thực tập tại một chuỗi nhà hàng lớn nhất Nha Trang thời điểm đó. Tại đây họ xây dựng một đội ngũ R&D, chuyên phát triển các món ăn – đồ uống mới, bao gồm các trưởng bộ phận (các bếp trưởng, bếp phó + các trưởng quầy bar + các cấp quản lý…), với quy định mỗi tháng phải đề xuất bao nhiêu sản phẩm mới, cải tiến bao nhiêu sản phẩm cũ.
Mình mang “tư tưởng” đó trong đầu đến lúc ra kinh doanh, áp đặt vào nhân viên của mình, họ có làm được không? Tất nhiên là không rồi. Những sản phẩm làm ra rất ‘thô sơ’ và không mang tính sáng tạo. Có rất nhiều lý do lý giải cho việc này:
– Con người: không tìm được người giỏi.
– Khối lượng công việc: quá nhiều, không có thời gian để R&D.
– v.v.v…
Bất kì doanh nghiệp, một mô hình kinh doanh nào, không đổi mới và cải tiến thì sẽ ‘tự đi thụt lùi trên cao tốc’ và loại mình ra khỏi cuộc chơi. Vì thế, là đầu tàu mình phải có trách nhiệm dẫn dắt và phát triển công việc R&D này. Công việc bất đắc dĩ gắn bó với mình hơn 10 năm.
Thời gian đầu mình có suy nghĩ, mà mình chắc là mọi người cũng nghĩ như mình. Đó là ngay cả bếp trưởng nhà mình còn làm không xong, thì chưa biết gì về nấu ăn như mình, liệu có làm được không?
Nhưng khi bắt tay vào làm thì mới biết, chính việc không biết gì mới là cái hay, vì mình không tuân theo một nguyên tắc hay công thức nào hết, thỏa sức sáng tạo và tạo ra những sản phẩm không giống ai, những sản phẩm chưa có trên thị trường…
Mình thất bại rất nhiều lần, nhiều lúc lên ý tưởng cả tháng, tốn rất nhiều tiền, mua các loại nguyên liệu trên khắp cả nước, có nguyên liệu phải mua từ nước ngoài…nhưng nấu ra thì không ăn được. Có nhiều món phải nấu rồi bỏ cả chục lần. Nhưng cũng nhiều món rất thành công. R&D theo mình không phải là công việc khó, chỉ cần kiên trì và chút sáng tạo sẽ đem lại kết quả rất bất ngờ. Một số cách R&D mà mình đã làm:
1. Sản phẩm xu hướng:
Case này mọi người tham khảo anh Hoàng Tùng – Mr Pizaa với những sản phẩm như: Pizza Thanh Long, Burger Corona, Bánh mỳ Than tre, Pizza số 2021 hay là Pizza Tân Sửu…
2. Pha trộn các công thức lại với nhau:
Kết hợp 1 hoặc nhiều công thức món ăn lại với nhau. Lai tạo các món ăn Bắc – Nam, Âu Á…
3. Các món ăn vùng miền theo khẩu vị địa phương:
Cải tiến các món đặc sản vùng miền theo khẩu vị tại địa phương mình.
4. Sản phẩm siêu to khổng lồ:
Đây là hình thức đơn giản nhất mà mình đã làm rất thành công: lẩu không lồ, kết hợp các món thành combo siêu to…
5. Sản phẩm siêu cay:
Đây cũng là một hình thức đơn giản nhưng rất hiệu quả. Biến món ăn bình thường thành món siêu cay.
6. Thay đổi nguyên vật liệu chính trong công thức:
Đây là cách mình cũng hay làm. Ví dụ công thức dành cho món gà, hãy thử nó với bò – heo – hải sản…
7. Cải tiến cách decor, đóng gói sản phẩm:
Nâng giá trị món ăn bằng cách trình bày – trang trí, đẹp mắt hơn, chuyên nghiệp hơn…Đóng gói, bao bì sản phẩm mang đi kĩ càng hơn…
8. Sản phẩm marketing:
R&D các sản phẩm siêu rẻ, các sản phẩm đúng insight khách hàng, các sản phẩm quà tặng, khuyến mãi…để dùng nó làm công cụ marketing.
9. Ngoài ra mình còn R&D các món chiến lược để tối ưu công thức và cải tiến cách chế biến. Chuẩn hóa nó đến từng chi tiết nhỏ nhất để tăng giá trị và giảm chi phí.
Một số gợi ý về R&D trong FnB. Ngoài ra để tạo ra sản phẩm mới thành công, chúng ta còn cần phải tìm hiểu xem tệp khách hàng muốn hướng đến: họ cần gì, thích gì, khẩu vị ra sao, số tiền họ có thể chi trả cho sản phẩm…
Ngày nay, giữa thời đại công nghệ số, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều công thức món ăn trên khắp thế giới được chia sẻ rộng rãi, nhưng đừng copy và paste, hãy sáng tạo và tùy biến nó thành một công thức của riêng mình. Cảm ơn mọi người đã đọc, chúc mọi người thành công.
Ivan Nguyễn
