Chắc anh chị em làm nghề đã ít nhất 1 lần nghe qua từ này. SETUP. Vậy chính xác là phải làm gì khi nhận SETUP 1 quán (cafe, nhà hàng, bar. V.v..)
Nhiều bạn nghĩ đơn giản là: làm menu, định lượng, giá vốn, giá bán, training, vận hành… Xong. Nhưng thật ra công việc đòi hỏi nhiều hơn rất rất nhiều các bạn trẻ ạ.
SETUP – còn được hiểu là Operation. Và vị trí của các bạn là Operation Manager – Director (Tùy công ty và quy mô của mô hình). Mình sẽ lấy cột mốc là “Ngày khai trương” (Grand Opening) để chia các hạn mục công việc trước và sau. Để các bạn dễ hình dung.
1. Trước Khai trương cần làm gì?
Nếu may mắn. Các bạn được gặp chủ đầu tư sớm lúc còn đang hình thành ý tưởng thì quá tốt. Lúc này, các bạn cần lắng nghe về ý tưởng mô hình chủ đầu tư hướng đến. Góp ý về mô hình (đòi hỏi kinh nghiệm tốt).
Tiếp theo. Khảo sát thị trường – Market research.
2 bước này khá quá trọng. Ảnh hưởng tới 80% định hướng phát triển sau này của mô hình.
Khảo sát cần làm gì?
1. Khu vực lân cận trong bán kính 3km có mô hình nào tương tự ko?
2. Khu vực thành phố, tỉnh có bao nhiêu mô hình tương tự?
3. Điểm mạnh, điểm yếu của các mô hình đó?
4. Mô hình nào thành công nhất? Vì sao?
5. Điểm mạnh điểm yếu của mô hình mình sắp xây dựng?
Note: ở đây, các bạn phải cực kỳ khách quan để nhìn nhận vấn đề. Hiểu rõ điểm mạnh và điểm yếu của đối thủ cũng như của mình để khai thác tối đa điểm mạnh và hạn chế điểm yếu thấp nhất có thể.
Tiếp theo. Khi có thiết kế và layout của concept, các bạn cần xem kỹ nhất là layout bố trí. Phải tính được lượng khách tối đa > sức tải của bar, bếp > trang thiết bị + công dụng cụ tối thiểu và tối đa > nhân sự tối thiểu và tối đa, từ đó chỉnh sửa kích thước quầy bar và bếp. Bên cạnh đó, work flow có ổn ko? Hạn chế việc vướng work flow khi bố trí bàn ghế để tối ưu thời gian phục vụ và các vị trí đặt service station. Yên tâm đi, thiết kế nó ko tính dùm mấy bạn mấy cái này đâu. Mình từng cãi nhau ầm trời với tụi thiết kế vì diện tích bar quá nhỏ ko đủ tải.
Sau khi xong các bước này. Lên định biên nhân sự. Quỹ lương. Nội quy, biên chế thưởng phạt, vân vân và mây mây. Tranh thủ làm documentary lúc này đi. Vì thời gian các bạn còn lại ngắn lắm.
Ok bắt đầu vào thời gian cao điểm của các bạn nè. Vì từ lúc chốt bản vẽ xây dựng. Các bạn chỉ có tầm 1 tháng đến 1 tháng rưỡi là tối đa để đi vào vận hành. Các công việc cần làm là gì?
1. Tuyển dụng nhân sự (tin mình đi, chua lè)
2. Xây dựng menu, định lượng, giá vốn, giá bán
3. Làm việc với supplier, deal về công nợ, hỗ trợ, khuyến mãi, tài trợ v.v…
4. Danh sách công dụng cụ, hàng hóa, đồng phục v.v…
5. Kế hoạch marketing, trước khai trương (truyền thông) và sau khai trương (promtion, event)
6. Training nhân sự
7. Nhập hàng. Kiểm kê. V.v…
Sơ sơ vậy thôi. Liệt kê chi tiết ra mệt lắm
Ok. Tiếp theo là chạy thử hoặc Soft Opening. Ai muốn gọi sao thì gọi. Khúc này rất dễ có vấn đề với chủ đầu tư nè. Mấy ngày này thì nên hạn chế mời nhiều vì nhân sự chưa quen việc. Bị khách dập là gãy ngay. Mà chủ đầu tư thì… Khoái mời (bệnh chung, làm nhiều sẽ quen).
Ngày chạy thử nhiều quán. Mình thấy mấy bạn hay lao vô chạy việc phụ nhân viên vì sợ gãy. Theo quan điểm cá nhân của mình. Mình sẽ ko lao vô làm mà mình chỉ điều động người để trám những chỗ khuyết và hạn chế vấn đề. Minhg chỉ đứng quan sát và ghi lại. Lao vô làm là khâu này coi như bỏ, mà bỏ thì các bạn sẽ ko nhìn ra đc các thiếu sót. Nên nhớ, soft opening là để “GÃY”. Qua được khúc này thì tới Grand Opening.
Event cho ngày đó + promotion. Nên nhớ promotion phải khéo đc khách quay lại quán và tạo hiệu ứng đám đông… Phải duy trì đc nhiệt sau ngày này…
Bên cạnh đó. Chỉnh sửa vận hành, menu, cost, v.v…
Lên kế hoạch mkt cho 3 tháng tiếp theo. Kèm theo đó là cân đối thu chi, chỉnh sửa định lượng và giá vốn để tối đa hóa lơik nhuận (nếu cần thiết).
Rồi xong. Bàn giao. Ký kết thúc hợp đồng và nhận xèng…
ANTONIO TO NGUYEN
