Để biết tháng rồi bán cà phê lời bao nhiêu: lấy Doanh thu – Chi phí
▾Doanh thu thì mở app bán hàng ra là có, không cần tính
▾Chi phí thì loanh quoanh các khoản tiền mặt bằng, lương nhân viên, điện nước wifi, marketing, khấu hao, thuế… Các khoản này cũng dễ tính (hoặc sẽ bị đòi nên không cần tính).
Chỉ có chi phí nguyên liệu là phải tự tính. Và đây là lý do hầu hết chủ quán không tính được lợi nhuận thực sự. Vì để tính đúng thì nó khoai. Quay lại công thức tính chi phí nguyên liệu = Tồn đầu tháng + Nhập trong tháng – Tồn cuối tháng.
Cái khó không phải công thức mà phải kiểm kho thực tế mới có con số này. Và kiểm kho không đơn giản chỉ là vào kho đếm hàng. Hàng hóa tồn kho có 3 dạng:
1. Hàng nguyên trong kho – bịch bột, hộp sữa, chai syrup chưa khui. Cái này dễ nhất, đếm là xong
2. Hàng đã khui bao bì – bịch bột sữa còn dở 454gr, chai syrup dùng được một nửa… Cái này cần cân/ đong chi tiết, tới đây thấy bắt đầu mất thêm thời gian
3. Hàng đã sơ chế nhưng chưa bán – khúc bạch đã nấu còn 456gr trong hộp, olong sữa ủ sẵn còn 4.56 lít, kem muối làm xong còn 3.45 lít. Cái này phức tạp nhất vì phải quy ngược lại nguyên liệu gốc mới tính được
Ví dụ cuối tháng còn 3.45 lít kem muối. Muốn biết trong đó có bao nhiêu gram bột sữa, bao nhiêu ml whipping cream, bao nhiêu gram đường phải biết công thức kem muối, rồi tính ngược lại. Nếu quán có 5-7 loại topping và base sơ chế như vậy, mỗi thứ đều phải làm bước này. Càng nhiều món sơ chế, càng nhiều layer cần quy đổi, càng dễ nhầm và mất thời gian.
Cho nên công thức thì dễ, nhưng để tính thì phải ngồi kiểm, tính toán và quy đổi để có số ráp vào công thức, và nhân viên thường không đủ kỹ năng để làm đúng nếu không có quy trình rõ ràng.
Le Quy Uyen Tran
