Mình đọc thấy có vài bài các bạn hỏi là đang bán onl đông, có nên thuê quán mở bán off không. Mình chia sẻ 1 số kinh nghiệm của cá nhân mình để các bạn cân nhắc thêm nha
1. Số lượng món trong menu
Menu bán onl và off có sự khác biệt khá quan trọng! Khi bán off, menu phong phú đa dạng mười mấy hai chục món là 1 điểm cộng vì khách đặt món sẽ “tiện thể” đặt 1 lượt ở chỗ bạn mà k phải gọi nơi khác, tiết kiệm đc phí ship nữa!
Nhưng khi bán onl nếu bạn bê nguyên xi menu 2chục món vào sẽ là rào cản lớn!
– Đầu tiên là mất thời gian đợi khách đọc, bàn nhau, lựa chọn. Thử tưởng tượng 3 bàn khách cùng vào 1 lúc mà có 1-2 nhân viên order thì kiểu gì cũng sẽ có bàn phải đợi. Tuỳ sản phẩm, quy mô mà KH chịu đợi hay quay xe. Vd quán cafe KH rảnh rang ngồi lâu sẽ chịu đợi hơn là xe bán take away. Vd đồ ăn uống siêu ngon, bắt trend, chủ quán có tiếng tăm. Vdu nhà hàng ăn tối dễ đợi hơn món ăn sáng, ăn trưa vì KH còn đi làm v.v…
– Thứ 2 là liên quan đến quy trình đào tạo nhân viên. Nhân viên mới lóng ngóng chưa quen việc, nếu ụp chục món mỗi món 1 cách thức chế biến khác nhau thì nv rất dễ nhầm nhọt. Chủ thông cảm cho nv được nhưng KH thì không!
Vì vậy hãy cân nhắc số lượng món trong menu, hãy chọn những món best seller, có quy trình vận hành nhanh gọn để ra mắt trước nhé! Sau này ổn định nhân sự, nhân viên đông đủ quen tay hãy bổ sung thêm món vào sau. Khách cũng sẽ thấy quán bạn có sự đổi mới!
2. Định lượng món ăn và giá cả
Lấy vd bản thân mình đi. Mình bán 1 set nem lụi cuốn 12c, set bé 6c. Nếu khách có 1 người cũng gọi 6c. Hoặc nếu khách muốn ăn thêm món khác và bớt nem đi mình vẫn chiều khách phá lẻ set hay combo ra. Thường thì KH cũng sẽ không gọi ít quá vì nếu tiền ship quá tiền đồ ăn lại tiếc. Vd 1 bát bún trộn 50k, ship 30k là thấy cấn cấn! Nhưng 1 bún trộn, tiện thêm gói chả đông lạnh nhà ăn tối, thêm gói chân gà tối chồng nhậu xem đá bóng, thêm 1 hộp bánh gối chục cái cất tủ đông khi nào nhà có khách lấy ra thả nồi chiên không dầu nhanh tiện, tổng đơn hơn 500k ship 30k lại bình thường :)))
Nhưng khi bán off, nếu khách vào quán 1 mình mà muốn gọi nhiều món, làm sao bắt người ta ăn 6c nem hay chục bánh gối một lúc được? Mà nếu để giá lẻ từng cái, thì sẽ đến lúc 1 bàn đông 5-6 người gọi chục món mỗi món 1-2 cái cho bạn xem
Hoặc 1 người vào gọi 1-2 cái, thì lãi của đơn đó k đủ để bật bếp làm nóng dầu luôn í! Chưa kể khi mở quán ra, tiền mặt bằng tăng, nhân viên phải thuê thêm (người chế biến, ng bưng bê, ng ghi order, ng thu tiền, ng dọn dẹp rửa bát, ng trông xe… Tối ưu lắm là 1ng làm kiêm 2-3 đầu việc). Vậy nên nếu để giá rẻ như hồi bán onl thì k cân được chi phí vận hành mới. Vậy nên bạn hãy ngồi lại cân nhắc về định lượng món và giá mới trong menu bán off nhé chứ đừng bê nguyên xi menu bán onl ra nha!
3. Nhân sự
Khi bán onl, bạn có thể thuê nv với các tiêu chí nhanh nhẹn, chăm chỉ, sạch sẽ… Nhưng khi mở quán nv nhất định phải có thêm tiêu chí niềm nở vui vẻ nữa. Nhiều em ngại, sợ, nhát, không biết cách giao tiếp với KH, tưởng chỉ cần làm tốt việc chế biến đồ ăn là được rồi! Đôi khi các em mệt, hoặc mặt mũi chất giọng do cơ địa mà k được tươi vui… Nhưng gặp KH hơi khó 1 chút sẽ rất dễ trở thành “nv thái độ”. Bao nhiêu công sức của cả bộ máy sẽ đổ sông đổ bể luôn
4. Vận hành
Vận hành 1 quán off cũng khác hẳn quán onl. Khi bán onl nếu hôm nào nv xin nghỉ, hoặc hết hàng bạn có thể chủ động báo khách, ngừng nhận đơn, hoặc báo trước thời gian chờ nếu đang đông để KH chuẩn bị tâm lí đợi. Nhưng khi bán off bạn sẽ không còn sự chủ động đó nữa. Thiếu 1 nv ghi ord hay dọn bàn thôi trúng hôm khách ùa vào đông sẽ dễ trở thành quán “Đợi lâu. Bẩn. Ngập rác”.
5. Tâm lí và 1001 phát sinh
– Bán onl đông khách k ai biết. Bán off 1 ngày đông 29 ngày vắng lập tức hàng xóm, các tổ chức cá nhân khác sẽ hỏi thăm bạn!
– Bán onl k có khách tắt đèn tắt quạt bớt đc, bán off vẫn phải giăng đèn điều hoà giờ bán hàng để khách bước vào là mát mẻ, sạch sẽ
– Bán onl xếp tăm, giấy ăn, quất ớt được khen chỉn chu, bán off mấy cái đó rơi vãi tùm lum lúc nào cũng trong tình trạng thiếu.
– Bán onl nghỉ 1 ngày thấy bình thường, bán off nghỉ 1 ngày thấy có lỗi với tiền thuê mặt bằng, tiền đầu tư bàn ghế…
– Bán onl thấy lãi lắm lãi vừa. Bán off trừ chi phí xong thấy còn cái nịt. Bao nhiêu hứa hẹn “mở quán đi tao qua ủng hộ” mà chẳng thấy qua, khách nào quen gọi onl vẫn cứ gọi onl tiếp…
– Trước khi mở off mong khách đông ùn ùn. Mở xong đông quá làm từ 6h sáng đến 7h tối không nhận ra mình trong gương lại muốn buông bỏ hết!
Chúc các bác thành công với lựa chọn của mình! Em buông bỏ rồi em về bán onl tiếp rồi ạ :)))
Nguyễn Phương Mai
