Giai đoạn đầu mở quán, ai cũng muốn mình nhập nguyên liệu sao cho vừa đủ nhất. Nhưng mình và hầu hết các chủ quán hiện nay đều là tay ngang, có thể có nhiều kiến thức nhưng kinh nghiệm làm chủ thì chưa nhiều. Trong khi vốn ở thời điểm mới mở quán này cần cân đối và tránh tồn nhất có thể, đặc biệt là để tồn vào đống nguyên liệu hết hạn sử dụng. Vậy phương án nhập nguyên liệu như thế nào sẽ là an toàn nhất cho các bạn mới ra làm quán? Mình xin chia sẻ một số kinh nghiệm cá nhân rút ra từ thực tế của riêng mình.
Không rõ ở các tỉnh thành khác như nào, mình ở Đà Nẵng nguyên liệu pha chế chỉ được giao hàng từ thứ 2 – thứ 7, còn ngày lễ hoặc các đợt nhà cung cấp tạm nghỉ sẽ được báo trước. Và tuyệt đối không bao giờ mình được trả lùi nguyên liệu, dù cho có thân quen lâu năm đến mấy.
Trước khi ra danh sách các món nguyên liệu cần nhập, mình sẽ rà lại menu để xem menu đang nghiêng về các nhóm món nào hơn và những món nào có thể bán chạy trong thời gian đầu. Hết sức lưu ý là trong giai đoạn khai trương, thường các món bán chạy là những món phổ biến như trà đào, cà phê dừa… chứ không phải các món độc lạ của quán. Menu đang nghiêng về nhóm món nào thì nhập nguyên liệu của nhóm đó nhỉnh hơn một chút. Khi xây dựng menu mình cũng tính toán sao cho menu xoay quanh một số loại nguyên liệu chính, hạn chế các nguyên liệu lạ để tránh tình trạng nhập tràn lan mỗi thứ một ít rồi lại không dùng đến. Để an toàn nhất, mình có nguyên tắc nhập một nửa. Nghĩa là thùng syrup có 6 chai, mình sẽ nhập 3 chai, tương tự vậy với các loại nguyên liệu khác.
Nếu đã có kinh nghiệm làm quán trước đó thì sau khoảng 1 tháng khai trương quán mới, bạn sẽ xác định được số lượng nguyên liệu nhiều ít cần nhập về sau. Nếu chưa có kinh nghiệm thì thời gian cần khoảng 3 tháng như mình. Vì lúc này, quán đã vơi bớt lượng khách ghé quán check-in vì hot, còn lại chủ yếu là khách quen. Tính ổn định của nhóm khách quen cũng sẽ làm ổn định các món best seller của quán. Như vậy, mình đã có thể nắm được mình cần nhập nhiều nhập ít những nhóm nguyên liệu nào.
+ Những nguyên liệu có thể nhập nhiều (để có giá tốt, tiết kiệm phí vận chuyển…): các sản phẩm được đóng gói trong bao, hộp, lon, chai; có hạn sử dụng dài.
+ Những nguyên liệu chỉ nhập vừa đủ (vì dễ dàng mua bổ sung, hạn sử dụng ngắn, khó bảo quản…): các loại đồ tươi như trái cây, sữa tươi.
Vậy chốt lại, mình khuyên mở quán chỉ cần nhập nguyên liệu cầm chừng. Các bên setup, cung cấp nguyên liệu sẽ đưa ra các lý do nghe có vẻ hấp dẫn để mình nhập một đống nguyên liệu ngay từ đầu. Có thể nhập nhiều sẽ tiết kiệm được một số tiền ngay thời điểm đó, nhưng không thể bằng số tiền thiệt hại khi tồn lại đống nguyên liệu năm này sang năm khác hoặc hết hạn sử dụng. Cảm ơn mọi người đã theo dõi đến đây.
Nguyễn Vương Thiện
