Vì sao mà nhiều quán cà phê một ngày bán được cả trăm cốc nhưng tới cuối tháng tổng kết lại thì lại chẳng có lãi mà có khi còn “lỗ nặng”?
Vấn đề chính là có rất nhiều chủ quán cà phê tới giờ vẫn chưa nắm được cách KIỂM SOÁT GIÁ COST của sản phẩm.
Giá cost (giá vốn) là tổng các chi phí để tạo ra một sản phẩm, trong đó bao gồm:
1. Chi phí nguyên vật liệu : là chi phí cho nguyên liệu tạo ra sản phẩm
2. Chi phí vận hành cố định: mặt bằng, nhân sự, điện nước, phần mềm (chi phí cố định)
3. Chi phí khấu hao đầu tư: tổng vốn đầu tư chia đều theo thời gian thuê (chi phí cố định)
Trong đó, nguyên vật liệu là yếu tố duy nhất có thể điều chỉnh trực tiếp để giảm cost từng món mà không ảnh hưởng chất lượng nếu chọn đúng cách.
———————-
CASE THỰC TẾ: COST CHƯA TÍNH = GIÁ BÁN MẤT KIỂM SOÁT
Ví dụ: một món Trà sữa dâu kem phô mai được bán với giá 32.000đ/ly
Sử dụng các nguyên liệu phổ biến:
• Trà đen Ceylon: 300.000đ/kg → dùng 8g → 8 x 300.000/1000 = 2.400đ
• Syrup dâu Hàn Quốc: 170.000đ/lít → dùng 20ml -> 20 x 170.000/1000 = 3.400đ
• Kem cheese: 80.000đ/500ml → dùng 30ml → 30 x 80.000/500 = 4.800đ
• Trân châu trắng: 90.000đ/2500g → dùng 50g → 50x 90.000/2500 = 1.800đ
• Ly + nắp + ống hút: 1.300đ
→ Tổng cost: ~ 13.700đ
Tỷ lệ cost: 13.700 / 32.000 ≈ 43% → Vượt xa ngưỡng an toàn (khuyến nghị: 30–35%)
GIẢI PHÁP GIẢM COST MÀ KHÔNG GIẢM CHẤT LƯỢNG
Vẫn là món Trà sữa dâu kem phô mai, nhưng điều chỉnh nguyên liệu như sau:
• Trà đen nội địa loại A: 180.000đ/kg → dùng 8g → 8 x 180.000/1000 = 1.440đ
• Mứt dâu đặc có cùi Boduo: 150.000đ/900g → dùng 20g → 20 x 150.000/900 = 3.333đ
• Kem cheese tự làm theo công thức tối ưu: 25ml → ~2.000đ
• Trân châu đen bản địa: 70.000đ/2500g → dùng 40g → 40 x 70.000/2500 = 1.120đ
• Ly + phụ kiện: 1.300đ
→ Tổng cost: ~9.200đ
Tỷ lệ cost: 9.200 / 32.000 = 28.75% → Trong ngưỡng tối ưu
KẾT LUẬN
• Nếu không tính kỹ giá cost theo từng công thức sản phẩm thì không đặt giá bán
• Chọn nguyên liệu cần cân đối giữa vị – giá – hiệu quả kinh doanh, không chạy theo thương hiệu lớn
• Tỷ lệ cost tốt cho ngành trà sữa – cà phê nên duy trì ở mức 25–35%, vượt quá ngưỡng này cần xem lại công thức hoặc quy trình pha chế
Việc quản lý cost không chỉ là bài toán chi phí, mà là nền tảng để xây dựng chiến lược giá, khuyến mãi, và định hướng mở rộng.
Không kiểm soát được cost là rủi ro lớn cho các chủ quán vì không tính rõ ròng được lời lãi hay lỗ. Vì vậy các chủ quán cần tìm hiểu thật kỹ giá cost trước khi bắt tay vào kinh doanh.
————–
Chuquancaphe
