Đã bao giờ anh chị ngồi và nhìn lại hành trình xây dựng quán của mình chưa? Số tiền anh chị kiếm ra được là bao nhiêu? Hay sau 1 thời gian dài xây dựng, khách càng ngày càng ít, vốn không thu hồi được và đành phải ngậm ngùi sang quán với giá rẻ mạt?
Nếu anh chị đang ở trong vòng luẩn quẩn đó thì hãy thử xem mình đã làm tốt những vấn đề sau đây hay chưa nhé:
1. Anh chị đã lựa chọn 1 vị trí thích hợp để kinh doanh?
Thiên thời, địa lợi, nhân hoà là 3 yếu tố rất rất quan trọng trong việc kinh doanh. Với mình, yếu tố địa lợi được đặt lên hàng đầu khi kinh doanh Café. Một quán Café nằm trong khu dân cư thu nhập thấp sẽ khác hoàn toàn so với 1 quán Café nằm ở phố. Tất nhiên, tiền nào của nấy. Nhưng nếu như vị trí của anh chị quá xấu, khách ít người qua lại thì đồng nghĩa với việc chất xám mà anh chị phải bỏ ra nhiều hơn rất nhiều so với những vị trí đẹp. Anh chị có chắc là anh chị có chất xám để bỏ vào đó không? Thế nên, 1 vị trí quá xấu, ở vùng quê hay ít người qua lại mà mở Café thì đừng hi vọng đột biến doanh thu.
2. Anh chị có kiến thức về kinh doanh F&B nói chung và Café nói riêng chưa?
Một vấn đề mà mình dễ dàng nhận thấy đa phần những quán Café phải sang nhượng thì chủ đều tay ngang qua kinh doanh Café. Mình nhấn mạnh lại ở đây là KINH DOANH CAFE chứ không phải là làm Café. Thực ra để chế biến ra 1 món nước ngon rất dễ vì công thức có đầy trên mạng. Hay chỉ cần học 1 khoá pha chế là bạn đã có thể tự làm cho quán mình 1 Menu okay rồi. Nhưng kinh doanh 1 cửa hàng Café cần nhiều hơn thế. Làm thế nào để vận hành cửa hàng để tránh thất thoát, làm sao để có khách, làm sao để nhân sự chăm chỉ làm việc, làm sao thể tăng trưởng doanh thu khi quán có dấu hiệu đi xuống, trong trường hợp nào thì phải cắt lỗ??? Muốn biết những câu trả lời đó thì bạn phải có kiến thức về KINH DOANH F&B nói chung và Café nói riêng. Những vấn đề thường thấy:
– Menu bất hợp lý. Một Menu hợp lý sẽ bao gồm: hợp lý về số lượng món và giá. Nếu anh chị có thời gian, hãy tham khảo công thức kiềng ba chân trong việc xây dựng Menu của Highland Coffee sẽ biết được 1 Menu như thế nào là hợp lý.
+ Nhiều anh chị còn có tư duy phải làm thật nhiều món để khách có nhiều sự lựa chọn. THAM LAM! Khi Menu quá nhiều món sẽ làm cho việc bảo quản NVL, hàng tồn kho trở nên khó khăn hơn bao giờ hết. Việc hao hụt NVL từ đó cũng sẽ nhiều hơn. Chi phí hao hụt cũng vậy mà tăng lên khi không đẩy được hàng tồn.
+ Không có 1 bảng tính giá cost (chi phí NVL cho 1 sản phẩm) đúng. Để giá lung tung. Một điều dễ thấy nhất là giá Café pha phin bằng Café pha máy. Giá latte, capuchino thấp hơn 1 món trà. Vậy mua cái máy cả trăm triệu về làm gì?
+ Bán cả ti tỉ thứ nước ngọt như coca pepsi Sting blabla….. Khi mình không có mấy loại này, khách sẽ tự động chuyển qua những món khác có sẵn. Hiếm khi khách nào vào quán Café mà hỏi mấy loại nước ngọt đóng chai không có mà lại bỏ ra về cả. Đừng cho khách hàng quá nhiều sự lựa chọn. Mình hãy bán những thứ mình cần bán thôi.
+ Đặt tên ĐỘC LẠ. Sáng tạo là tốt! Nhưng ranh giới của sự sáng tạo và lố nó rất mong manh. Tại sao lại phải đặt tên 1 món rất không liên quan để rồi nhân viên phải mất thời gian giải thích cho khách hàng là món đấy gồm những thành phần gì?
– Nhân sự không được đào tạo bài bản. Tuyển vào rồi nói dăm câu ba điều là xong. Không có 1 quy trình làm việc cụ thể (check list chỉ là 1 phần trong quy trình). Vì không được đào tạo bài bản nên nhân sự luôn có thái độ làm việc thiếu chuyên nghiệp, hời hợt, không biết xử lý tình huống,… Chưa kể việc không có những quy định rõ ràng trong lương thưởng, chế độ đãi ngộ khiến cho nhân sự hoang mang và không muốn cống hiến. Chế tài xử phạt khi đi làm muộn, mặc sai đồng phục, đầu tóc không gọn gàng, không makeup khi đi làm,… không có. Điều này ảnh hưởng cực lớn trong sản phẩm dịch vụ mà chúng ta bán ra cho khách hàng. Nên nếu các anh chị thấy đúng trong điều này thì chúc mừng anh chị đã quay vào ô tự huỷ. Đừng trách nhân sự làm việc thiếu chuyên nghiệp mà hãy nhìn lại xem mình đã biết chuyên nghiệp là gì chưa? Đã dạy cho chúng nó những điều đấy hay chưa và xem đó là kim chỉ nam khi làm việc hay chưa?
– Marketing không đúng. Nhiều anh chị đang nhầm lẫn tai hại giữa marketing và quảng cáo. Marketing nhiều hơn như thế. Marketing hiểu nôm na là đưa hình ảnh sản phẩm/thương hiệu ra mắt công chúng. Tệp khách hàng mình định hướng đúng chưa? Nhu cầu của khách hàng ở khu vực đó là gì? Trải nghiệm của khách hàng sau khi sử dụng sản phẩm/dv bên mình như thế nào: ngon/dở, đắt/rẻ? Những bài đăng lên Facebook như vậy là phù hợp về mặt nội dung và hình ảnh chưa? Tháng vừa rồi mình tiếp cận được bao nhiêu khách hàng online, doanh số cửa hàng có phù hợp với con số tiếp cận đó không? Làm sao để tiếp cận được với lượng khách mới? Doanh số đang giảm, làm thế nào để kéo khách về?… Ti tỉ thứ khác nữa. Và đó là marketing! Nên không khó để nhận ra có những Fanpage của anh chị lập cả mấy năm mà lượt tương tác chỉ lẹt đẹt mấy nghìn follow, hoặc vài like trên mỗi bài post.
– Cắt lỗ khi không thực sự phù hợp. Tiền mất thì ai cũng tiếc. Nhưng hãy tưởng tượng đứa con mình sinh ra nếu nó lành lặn thì không vấn đề gì. Nếu nó bị bệnh nhẹ thì phải chữa. Chữa trị thì cần phải dùng đến bác sĩ chứ đừng tự ở nhà chữa nếu mình không có kiến thức chuyên môn. Vì có nguy cơ biến lợn lành thành lợn què. Còn có những trường hợp sinh ra đã mắc bệnh hiểm nghèo hoặc bị bệnh nặng, cố chữa thế nào cũng không sống thêm lâu nữa thì tốt nhất không nên chữa. Xem như mình không có duyên với nó. Cắt lỗ ngay và luôn, chờ đợi thời điểm hội tụ bởi thiên thời, địa lợi, nhân hoà thì hãy bắt đầu đẻ tiếp đứa con khác.
Còn rất nhiều vấn đề nữa, nhưng hôm nay em chỉ chia sẻ cho anh chị những vấn đề trên. Hi vọng sẽ giúp ích anh chị phần nào trong việc tư duy và nhìn nhận dự án kinh doanh của mình.
Thời buổi kinh tế khó khăn, sự cạnh tranh trong kinh doanh ngày càng khốc liệt hơn bao giờ hết. Người người mở Café, nhà nhà mở Café. Khó khăn lại càng khó khăn hơn. Thế nên, nếu không có tư duy tốt trong kinh doanh lĩnh vực Café thì rất khó để tồn tại. Chính bản thân mình phải trang bị cho mình được những kiến thức nhất định về kinh doanh lĩnh vực này để mình có thể làm chủ cũng như tránh khỏi cái bẫy của nhượng quyền khi mà nhượng quyền đang là xu hướng.
Anh chị nào cần hợp đồng thuê nhà để làm việc với chủ nhà khi đi thuê thì nhắn em em gửi cho nhé. Cần tư vấn về quy trình vận hành (menu, nhân sự, marketing,…) thì có thể nhắn em nhé. Em sẽ tư vấn miễn phí ạ.
Nguyễn Sơn
