Mấy năm trước, chán cảnh làm văn phòng “sáng cắp ô đi tối cắp ô về”, tôi bắt đầu thèm khi nhìn bạn bè xung quanh ai cũng kinh doanh, ai cũng làm ông bà chủ. Vốn cũng đam mê cà phê và thấy mọi người bảo dễ làm lắm, tôi về bàn với vợ, gom góp tiền dành dụm rồi vay mượn đôi chỗ, nghỉ cả làm, hì hục nửa năm trời chuẩn bị rồi mở một quán cà phê hoành tá tràng trên khu Hồ Tây.
Quán mở được hơn ba năm, thời gian đầu cũng ổn cho tới khi gặp dịch.
Lay lắt trụ qua mùa dịch, thêm được vài ba tháng, rồi… toang hẳn! Gánh thêm cho tôi khoản nợ gần 2 tỷ tiền gồng lỗ.
Có những điều mà sau ba năm mở quán, nhìn lại tôi mới thấy tiếc vì sao mình không nghĩ đến chúng sớm hơn. Nhưng thôi, các cụ cũng bảo “Thua keo này ta bày keo khác”, coi như bỏ chừng ấy tiền ra mua một bài học thật đắt giá để giờ làm lại từ đầu.
1. ĐỐI XỬ VỚI NHÂN VIÊN NHƯ NGƯỜI THÂN TRONG GIA ĐÌNH
Chúng ta phải chấp nhận rằng bất kỳ vị trí nào trong quán, từ bảo vệ, phục vụ cho đến quản lý, thực chất đều là “lính đánh thuê”. Điều này nghe có vẻ… phũ, nhưng chỉ ba năm làm nghề cũng giúp tôi hiểu được nhân sự ngành F&B biến động khó lương hơn bất cứ ngành nghề nào khác. Nhân viên ở những vị trí này sẵn sàng nhảy việc nếu tìm được một “cơ hội khác tốt hơn”.
Rõ ràng, khi nói tới ”một cơ hội khác tốt hơn” bao gồm cả hàm ý rằng mức thu nhập tốt hơn, nhưng có nhiều cách khác để giữ họ không chỉ bằng tiền. Khi nhân viên cảm thấy được đối xử như người trong gia đình, họ sẽ đáp lại bằng lòng trung thành.
Có anh bạn tôi mở nhà hàng kể: Anh luôn giữ thói quen đến sớm trong gần như mọi ca làm việc để có thời gian nói chuyện với quản lý, trưởng ca, các bạn phục vụ hay cả bác bảo vệ. Cuộc trò chuyện có khi chẳng liên quan đến công việc mà lại về các chủ đề gia đình, thể thao hoặc thậm chí cả… scandal của showbiz. Những cuộc trò chuyện như vậy góp phần xây dựng mối quan hệ gắng kết giữa chủ với nhân viên mà tiền không thể mua được.
2. ĐỪNG NGHĨ LÀM CHỦ LÀ CÓ THỂ THẢNH THƠI!
Ai bảo bạn là làm chủ thì nhàn lắm, cái gì cũng chỉ tay năm ngón sai nhân viên được hết,… thì đều là bốc phét cả đấy! Bạn phải hiểu rằng, chủ quán chăm chỉ chưa chắc đã thành công, nhưng các quán thành công thì chắc chắn chủ của họ là người vô cùng chăm chỉ!
Chủ quán là người rõ hơn ai hết, bài toán thu – chi đau đầu đến mức nào. Có hàng trăm khoản phát sinh phải chi để duy trì một quán ăn như: phí sửa chữa, bảo trì, phí bôi trơn, phí phát sinh thêm nhân viên… tất cả khoản phí đó sẽ đi ra trực tiếp từ túi của họ.
Vì vậy, nếu chủ quán không sẵn sàng tự cọ rửa nhà vệ sinh, dọn dẹp quán, thay bóng đèn, tự sữa chữa bàn ghế hỏng,… sớm muộn gì một ngày cũng sẽ bàng hoàng khi nhận ra số tiền “bốc hơi” vì mấy khoản lặt vặt này nhiều đến thế nào.
Chủ quán mỗi ngày đều phải đến thăm quán, quan sát nhân viên làm việc, kiểm tra kho, kiểm tra các thiết bị trong quán, nếu cái gì trong khả năng có thể tự làm được thì hãy tự làm vì hữu ích và tiết kiệm hơn. Điều này không chỉ tiết kiệm chi phí vận hành cho quán mà còn tạo ý thức tự giác cho nhân viên trong quán, khi nhìn thấy người trả tiền cho mình hàng tháng cũng làm cả những công việc tầm thường nhất thì làm gì có cớ nào để nhân viên không thể làm những công việc đó.
3. QUAN TÂM ĐẾN KHÁCH HÀNG BẰNG SỰ TẬN TÂM VÀ CHÂN THÀNH
Nghe nhàm tai rồi phải không, đúng vậy, bất kỳ chủ quán nào cũng biết tiêu chí hàng đầu làm quán là “Khách hàng là Thượng Đế”. Nhưng lý thuyết là thế, áp dụng vào thực tế thì mấy quán làm được?
Ngày trước, phần lớn tiền bạc của tôi đổ vào phần R&D sản phẩm và decor quán lung linh cho khách check-in. Cái này đúng, như chưa đủ. Nước ngon hay quán đẹp, ai cũng làm được, người ta còn làm xuất sắc hơn mình nhiều. Quan trọng là quán phải cho khách một lý do để giữ chân họ, để kéo họ đến vào lần sau.
Bài học ở đây là cách thức quán tiếp cận với khách như thế nào: niềm nở từ khâu dắt xe hay chào khách, nhân viên biết mặt biết tên khách, trò chuyện với họ như những người bạn, quan tâm đến thói quen và thậm chí khách còn buôn được với nhân viên quán nữa. Hãy cho khách cảm giác thân quen và thoải mái nhất có thể, dần dần họ sẽ thấy chẳng quán nào cho họ được điều ấy, thì dĩ nhiên họ sẽ “đóng họ” dài dài cho quán mình rồi.
Thế đấy các chủ quán ạ, nhiều khi công thức cho sự thành công không nằm ở những ý tưởng sáng tạo độc đáo hay cố làm mình khác người, mà những điều giản dị nhất lại là những điều ý nghĩa nhất.
F&B Việt Nam
