Theo nhận định cá nhân Brian thì thị trường F&B Việt Nam còn rất non trẻ và từ sau đại dịch co.vid mọi thứ đã thay đổi rất nhiều, thị trường F&B khốc liệt khiến người chủ gặp nhiều khó khăn trong quá trình phát triển thương hiệu, sự biến động của thị trường là 1 thử thách lớn của người kinh doanh trong ngành F&B.
Theo nhận định cá nhân Brian hiện tại thị trường F&B đang chia theo 4 nhóm người chủ:
NHÓM 1. CHỦ NHỎ TỰ PHÁT
- Mục đích mở quán để kiếm đồng ra đồng vào, lấy công làm lời hoặc mặt bằng nhà mở ra bán và có trường hợp gia đình làm cùng nhau (cha mẹ, anh chị trong nhà làm cùng). Nhóm này có thể xem là nhóm có số lượng lớn nhất trên thị trường Việt Nam. Nhóm này vào nhiều và ra cũng nhiều vì tỷ lệ thất bại cũng khá cao. Nhóm này vận hành theo năng lực tự thích nghi tự điều chỉnh để tồn tại, tất cả đều theo bản năng không có bất kỳ hệ thống hay quy trình nào tồn tại trong quán hoặc có quy trình cũng là thói quen, nhóm này có 1 tỷ lệ nhỏ phát triển thành thương hiệu địa phương và đạt hiệu quả cao nhờ sự khác biệt của sản phẩm mang tính cá nhân hoặc gia truyền.
- Trong nhóm này tồn tại 1 số rất nhỏ cha mẹ để lại cho con cái, con cái có tư duy nên phát triển lớn hơn và bài bản hơn (tiệm cận nhóm 3).
Nhóm này sẽ trường tồn mãi mãi vì yếu tố tinh gọn và hiệu quả trong vận hành và là 1 nét văn hóa của kinh doanh ăn uống ở Việt Nam.
NHÓM 2. CHỦ NHỎ CÓ TƯ DUY
- Là những người khởi nghiệp kinh doanh F&B, có học thức, có tư duy, luôn tìm cách thích nghi với thị trường, vận dụng năng lực cá nhân để mở quán, một số bạn kỹ hơn thì đi học một số trường đào tạo món (đồ ăn & thức uống) trước khi mở quán hoặc tự học tự tìm tòi trên mạng để làm. Nhóm này tỷ lệ thành công cao hơn tuy nhiên hay bị sh.o.ck sau khi mở quán vì loay hoay tìm hướng ra hoặc đặt kỳ vọng quá nhiều nhưng kết quả không như mong muốn. Nhóm này thường sẽ tìm tòi học hỏi để nâng cấp bản thân và phát triển thành hệ thống lớn hơn với nhiều cửa hàng và bước lên nhóm 3, tuy nhiên, nhóm này cũng sai và trả giá rất nhiều do thiếu kiến thức làm quán, thường chủ quán nào cũng sẽ trải qua các bài học x.ư.ơ.n.g m.á.u mất nhiều t.iền mới thành công.
Định hướng và mục tiêu phát triển của nhóm 2 là nhóm 3: mở được nhiều cửa hàng và bắt đầu hình thành doanh nghiệp F&B SME.
NHÓM 3: F&B SME:
- nhóm này được xem là nhóm thành công xuất phát từ nhóm 2, lên được 1 chuỗi nhỏ tầm >= 3 – 5 quán (tùy quy mô) và bắt đầu loay hoay tìm hướng phát triển, đa phần các bạn chủ trong nhóm này bắt đầu dính vào việc không thể quán xuyến hết toàn bộ cửa hàng, xảy ra những sai sót về chất lượng đầu ra, dịch vụ và marketing cửa hàng. Thời gian tập trung cho từng cửa hàng phải chia ra dẫn tới không chỉn chu. Bị áp lực về việc quản lý con người và phát sinh các chi phí dành cho đội ngũ hỗ trợ để chia bớt công việc của mình. Cảm giác rất áp lực khi quán rớt số vì khi đó sẽ phải trang trải 1 khoản chi phí lớn cho đội ngũ hỗ trợ ngoài chi phí vận hành của từng cửa hàng.
- Nhóm này muốn phát triển thường sẽ tiếp cận 3 hướng mở rộng:
XOAY VỐN TỰ MỞ (dễ dính vào vòng xoáy F&B): bao nhiêu t.iền kiếm được dồn vào việc mở quán, đến một giai đoạn mất kiểm soát tài chính vỡ trận nhìn lại thấy không còn t.iền. Để không rơi vào vòng xoáy F&B chủ SME cần biết điểm dừng & biết sự giới hạn của năng lực bản thân.
NHƯỢNG QUYỀN (NQ): có 2 trường hợp thường xảy ra trong mảng Nhượng Quyền
- Một là bán tốt nên nhiều người tới hỏi NQ và thấy việc bán Nhượng ngon vì lấy t.iền liền bên bán luôn và dễ rơi vào mất giá trị thương hiệu vì yếu năng lực vận hành & kiểm soát Nhượng Quyền.
- Hai là chủ đích mở ra để bán NQ, trên thị trường chúng ta dễ dàng nhận ra đâu là thương hiệu mở ra với chủ đích bán Nhượng, mục tiêu bán Nhượng vẫn là nguồn thu từ phí nhượng quyền thương hiệu, nguyên vật liệu, thi công & set-up.
GỌI VỐN ĐẦU TƯ: có nhiều cách để gọi vốn:
- Gọi vốn đầu tư dạng cổ phần theo cửa hàng (1 dạng của NQ nhưng NDT không tham gia vận hành)
- Gọi vốn đầu tư vào doanh nghiệp: góp vốn trực tiếp vào doanh nghiệp để phát triển hoặc nhà đầu tư/ quỹ thiên thần có kiểm soát hoặc không có kiểm soát doanh nghiệp tuỳ vào loại nhà đầu tư.
- …….
Định hướng & mục tiêu phát triển của nhóm 3 sẽ là nhóm 4 và đây là bước ngoặt lớn để nâng tầm thương hiệu, lộ trình của 1 F&B SME lên nhóm 4 có thể mất 5 – 10 năm hoặc mãi mãi không đạt được do sự giới hạn của năng lực người chủ. Vì Vậy, bản thân chúng ta cần biết đâu là điểm ngưỡng của bản thân và chấp nhận sự giới hạn, sự tham vọng vươn xa chỉ làm bản thân trăn trở khi mọi nguồn lực đều đang bị giới hạn nhưng nếu giải phóng được nguồn lực sẽ giúp chúng ta phát triển tiếp.
Nhóm 4: DOANH NGHIỆP F&B LỚN ( số lượng cửa hàng sở hữu: > 20 CH tùy quy mô & hệ sinh thái nhiều thương hiệu F&B)
Nhóm này thường xuất phát điểm từ Nhóm 3 với những người chủ doanh nghiệp giỏi đã phát triển hệ thống vững mạnh dưới sự trợ lực của vốn đầu tư họ tự tin mở rộng với chiến lược kinh doanh hiệu quả. Thực sự ở Việt Nam, chuỗi được đánh giá doanh nghiệp F&B lớn đếm trên đầu ngón tay mà đa phần sẽ là những doanh nghiệp nước ngoài xâm nhập thị trường Việt Nam và dần chiếm lĩnh thị phần về nhiều mảng trong F&B hoặc là sự mua lại (M&A) của các tập đoàn lớn trên thị trường khi muốn xâm nhập nhanh vào ngành F&B.
Ngoài ra, xuất phát điểm từ nhóm 3 còn có các thương hiệu F&B nhượng quyền mở rộng cửa hàng nhanh. Tuy nhiên, theo Brian những doanh nghiệp bán NQ theo chiến lược “mua đứt bán đoạn” sẽ không được xem nằm trong nhóm này vì thực tế doanh nghiệp không thực sự xây dựng cấu trúc doanh nghiệp vận hành chuỗi mà điểm NQ là 1 cá thể độc lập tự vận hành được đào tạo ban đầu từ doanh nghiệp.
Định hướng và mục tiêu phát triển của nhóm 4 là có chỗ đứng ở thị trường Việt Nam với hệ sinh thái F&B và phát triển mảng đóng gói sản phẩm ăn uống & mở rộng thương hiệu đa quốc gia.( ở đây Brian chỉ đề cập đến những mảng có liên quan đến F&B, nhiều doanh nghiệp sẽ xem F&B là 1 nhánh đầu tư và tận dụng hệ sinh thái đa ngành)
Ngoài ra, thị trường tồn tại các tập đoàn xâm nhập vào thị trường Việt Nam bằng thương hiệu F&B sẵn có hoặc mua lại các thương hiệu trong nước để phát triển nhằm tận dụng cơ sở hạ tầng đã hiện hữu để phát triển nhanh hơn.
Chúng ta thấy rằng doanh nghiệp F&B Việt Nam phải cạnh tranh trực diện với các tập đoàn nước ngoài mạnh về tài chính & hệ thống vận hành & marketing. Sắp tới sẽ là làn sóng đổ bộ của các thương hiệu TQ xâm nhập vào thị trường Việt Nam, thị trường sẽ tiếp tục khốc liệt và sàn lọc.
Có thể phân tích này không bao quát hết mọi góc cạnh của thị trường F&B, tuy nhiên Brian tin vẫn sẽ giúp được các bạn chủ quán định hình nhóm cho bản thân và xác định được mục tiêu sắp tới cho sự phát triển của bản thân và thương hiệu bạn đang sở hữu.
Chúc các chủ quán thành công & vững tay chèo.
Brian Dang
