Hệ số xoay vòng bàn – Table Turnover Ratio là một trong những hệ số quan trọng ảnh hưởng tới TĂNG DOANH THU. Và thậm chí nó còn ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động vận hành khác của cửa hàng.
Hiểu đơn giản, hệ số xoay vòng bàn là số lần 01 bàn phục vụ một khách hàng mới trong 01 khoảng thời gian nhất định. Nếu nhà hàng của bạn có hệ số quay vòng bàn càng nhanh, tức là nhà hàng của bạn phục vụ được một lượng khách hàng nhiều hơn trong một khoảng thời gian => doanh thu tăng lên.
– Với nhà hàng quy mô lớn thì hệ số thường = 01 lượt khách (khung giờ ăn trưa/ tối).
– Với nhà hàng quy mô trung bình hệ số giao động = 1 – 1,5 khách.
– Với quán ăn hệ số xoay vòng thường lớn = 2 – 3 lượt khách.
Khi tính toán được chỉ số này, các bước từ vận hành bếp, nhân viên phục vụ, sắp xếp bàn đặt/có sẵn chính xác hơn => quá trình vận hành toàn bộ nhà hàng trơn tru, ít xảy ra lỗi hơn.
Cách tính hệ số quay vòng bàn: Hệ số quay vòng bàn = Số lượng khách được phục vụ trong một khoảng thời gian ÷ Số chỗ ngồi
Ví dụ: Tối nay nhà hàng bạn tiếp đón được 60 khách, sức chứa của bạn là 30 khách. Vậy hệ số của bạn = 60 ÷ 30 = 2
Làm thế nào để tăng hệ số xoay vòng bàn?
Mục đích sau cùng của việc tăng hệ số xoay vòng bàn là để tăng doanh thu trong 1 khung giờ của bạn mà như vậy phải quay lại với đặc thù riêng của chính nhà hàng bạn. Ngay từ bước lên kế hoạch kinh doanh phải tính đến hệ số này. Càng tính sớm càng can thiệp sâu.
Hãy thử đặt những câu hỏi dưới để rà soát xem hệ số xoay vòng bàn của bạn đã tối ưu chưa? Có cách nào để nó tốt hơn không?
– Bố trí chỗ ngồi đã phù hợp và tối ưu được công năng diện tích để tiếp được nhiều khách nhất có thể chưa?
– Nhân viên của bạn đã có khả năng sắp xếp khách tới hợp lý chưa?
– Thời gian trung bình khách ngồi dùng bữa? So với mức giá khách chi trả trung bình cho món ăn có thực sự phù hợp chưa?
– Có thể tối ưu thêm thời gian trung bình khách dùng bữa không? Rà soát xem có yếu tố nào bị ảnh hưởng từ nhà hàng không? (thời gian order chậm, thời gian ra đồ chậm hay thời gian thanh toán chậm…?)
Nhìn vào đây ta sẽ thấy các câu hỏi này phụ thuộc nhiều vào việc bạn phải hiểu rõ bạn đang bán gì, dịch vụ của bạn như thế nào, insight khách hàng ra làm sao? Từ đó cải thiện nhược điểm và tối ưu những mặt làm tốt để thời gian phục vụ 1 chỗ ngồi không lãng phí, không thiếu, không thừa và mang lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng mà bản thân nhà hàng cũng chủ động trong việc điều phối nhân viên.
Lê Thùy Trang
