Bài viết của Anh Chung Chí Công, chủ quán cà phê Út Lành cùng Steak gà Gummy khá nổi tiếng ở Sài Gòn, anh viết về 5 năm kinh nghiệm thực tế và những câu chuyện trà dư tửu hậu.
Bài viết có 5 kỳ, và vẫn là những kinh nghiệm quý báu mà bất kỳ ai mở quán cũng nên biết. (Các bạn cố gắng xem cả 5 kỳ tại các bài phía dưới trang này nhé !)
BÀI VIẾT DÀNH CHO NHỮNG BẠN VỐN ÍT VÀ CÓ KỸ NĂNG PHA CHẾ/NẤU ĂN
Mỗi lần có ai hỏi tui về kinh nghiệm mở quán, tui hay kể họ nghe về con đường Phạm Văn Bạch. Cho những bạn chưa biết, thì đây là nơi tập trung các cửa hàng chuyên bán đồ cũ thu mua lại từ những quán chẳng may dẹp tiệm sớm. Bạn mở quán và muốn tiết kiệm chi phí mua sắm thì cứ chạy ra đây, tất cả mọi thứ cần thiết cho một cửa hàng ăn uống từ thượng vàng đến hạ cám đều có đủ. Tui hay nói với mọi người rằng, mỗi cái bàn, cái ghế, cái tô, cái chén ở con đường này chắc hẳn đều từng ấp ủ một ước mơ của người chủ cũ. Sự hiện diện của chúng ở đây cũng chính là một ước mơ đã tắt đi.
Ở đất Sài Gòn này, thứ dễ nhất cho một bạn trẻ với số vốn ít ỏi khởi sự kinh doanh chính là mở quán (hoặc mở shop). Và thứ khó nhất chính là duy trì cái quán đó tồn tại giữa sóng gió lời lỗ, hùn hạp, cạnh tranh, luật pháp và đôi khi là cả bùa ngải nữa. Thế nên hôm nay tui bắt tay viết loạt bài này, với hy vọng rằng những bạn trẻ đang ấp ủ một cái quán nhỏ của riêng mình sẽ có điều gì đó để đọc nhằm hạn chế tối thiểu những rủi ro xảy ra với đứa con đầu lòng. Toàn bộ nội dung được tổng hợp từ kinh nghiệm cá nhân của vợ chồng tui sau 5 năm kinh doanh cửa hàng ăn uống với 3 thương hiệu khác nhau (Xôi Cuốn Neppy, Gummy Chicken Steak, Út Lành Cà-phê Saigon). Bên cạnh đó còn có những câu chuyện trà dư tửu hậu được kể lại từ những người bạn cũng kinh doanh quán xá như chúng tôi, trong đó có cả thành công và (chủ yếu là) thất bại.
Loạt bài viết này mình sẽ dành cho các bạn: (1) mới đi làm 2-3 năm và có một số vốn nhỏ mong muốn kinh doanh độc lập, (2) có kỹ năng nấu ăn/pha chế và tìm được vốn đầu tư nho nhỏ từ gia đình, bạn bè, người thân để mở quán, (3) mong muốn tạo ra một cửa hiệu mang đậm cá tính của chủ nhân và hoạt động hiệu quả. Do đó loạt bài viết sẽ không phù hợp với các bạn: (1) có nguồn lực tài chính mạnh, (2) muốn phát triển thành chuỗi cửa hàng sau đó bán lại, (3) kinh doanh theo trào lưu, (4) không có kỹ năng nấu ăn/pha chế cơ bản và thuê người để làm điều đó thay mình.
Mở đầu loạt bài viết này, tui sẽ tập trung vào thứ mà với tui là quan trọng nhất, đó chính là sản phẩm.
BÁN CÁI GÌ?
Như trên tui đã viết, dễ nhất là mở quán và khó nhất là giữ quán. Xu hướng thường thấy với các bạn trẻ khi quyết định mở quán, đó là có một khoản tiền nho nhỏ và muốn sở hữu một cái quán cho riêng mình. Các bạn thường hay quan sát xem thị trường đang chuộng món gì thì sẽ lập thành một danh sách, rồi cuối cùng chốt lại món dễ nhất trong tầm tay của các bạn để làm. Tui đã được nghe những kế hoạch kinh doanh kiểu này từ 5,6 bạn trẻ đến tâm sự với tui về ước mơ mở quán. Người ta bán cà-phê đá xay được quá thì mình sẽ bán cà-phê đá xay. Người ta bán phô-mai que ngon quá thì mình sẽ bán phô-mai que. Người ta bán trà chanh chém gió lời quá thì mình sẽ bán trà chanh chém gió.
Rốt cuộc, các bạn chỉ góp phần làm cho cái thị trường đó phình to hơn chứ không tạo ra một đại dương xanh nào cả. Mà cái gì dễ làm mà ngon ăn thì ắt hẳn sẽ có nhiều người nhảy vào. Sau vài tháng, cung sẽ tự động vượt cầu và những cửa hàng bán cùng một món với những người tiên phong sẽ dần bị thải loại khỏi thị trường do:
– Làm dở hơn người ta: dẹp là phải!
– Làm ngon nhưng thiết kế cửa hàng xấu: nên nhớ ở hiền sẽ gặp lành (nếu đẹp!)
– Món đó hết thời: hãy nhìn lại trà chanh chém gió và phô-mai que một thời vang bóng!
Chính vì vậy, việc đầu tiên cần làm là tìm ra một sản phẩm đáp ứng được 1 trong 2 tiêu chí sau (hoặc cả 2 thì càng tốt):
– Mới: chưa ai bán nhưng dễ bắt chước
– Độc: chưa ai bán và khó bắt chước
Tui không khuyến khích tiêu chí “Rẻ”, vốn được nhiều bạn chọn khi mở quán. Lí do là việc bán rẻ sẽ gây áp lực cho chủ quán khi (1) giá nguyên vật liệu tăng ảnh hưởng đến chi phí vốn (2) đối thủ cạnh tranh bán rẻ hơn. Tui cũng không đưa tiêu chí “Ngon” vào đây, vì một số nguyên nhân sẽ giải thích rõ hơn trong phần Marketing. Hai tiêu chí nêu trên cũng là 2 tiêu chí tui tự đặt ra cho mình từ khi cùng 2 người bạn mở Xôi Cuốn Neppy cho đến tận bây giờ khi mở Gummy và Út Lành cùng vợ.
– Xôi Cuốn Neppy: kết hợp giữa món xôi truyền thống và Burrito của Mexico (chưa ai bán). Bánh tráng cuốn xôi của Neppy tương tự như bánh tráng truyền thống dùng để gói xôi ngọt nhưng được đặt làm kích thước riêng cho phù hợp cuốn xôi mặn bởi một lò bánh truyền thống ở tận Vĩnh Long (khó bắt chước).
– Gummy Chicken Steak: món steak gà lấy cảm hứng từ Thái Lan (chưa ai bán). Kỹ năng chế biến miếng Steak khá phức tạp và các loại nước sốt đa dạng do vợ tui phát triển từ các công thức nước sốt cơ bản (khó bắt chước).
– Út Lành Cà-phê Saigon: một số món như Sữa Huế, Trà Xí Muội Tắc, Dừa Thơm (gần như không còn ai bán trong quán Cà-phê ở Saigon) và phần lớn nguyên liệu làm nước (mứt thơm, đu đủ sợi, chanh muối, mứt sơ-ri, me ngào…) đều được nấu tại quán bằng bếp than cho đúng phong vị ngày xưa (khó bắt chước).
LÀM THẾ NÀO ĐỂ NGHĨ RA MÓN MỚI?
Một câu hỏi lớn sẽ hiện ra trong đầu mọi người, đó là làm sao để nghĩ ra những món mới, độc hoặc vừa mới vừa độc. Với kinh nghiệm của bản thân tui, dưới đây là một số cách để tạo ra chúng:
– Cũ Người Mới Ta: tìm một món đã cũ của thế giới, hoặc của miền khác, hoặc của những nhà hàng cao cấp và đem về bắt chước y chang bán ở khu vực của bạn. Vì dụ như bánh tráng nướng Đà Lạt bán ở Saigon, hoặc Sushi/Bánh Bạch Tuộc Takoyaki bán ở vỉa hè. Nhược điểm của dạng sản phẩm này là dễ bị bắt chước và cạnh tranh về giá.
– Tưởng Cũ Mà Mới: khoác áo mới cho một món ăn cũ. Ví dụ như mấy tiệm bán trái cây tô, trái cây xô chính là áo mới của món trái cây dĩa. Hoặc gần đây có món kem cuốn chính là áo mới của món kem viên. Khả năng bị bắt chước của dạng sản phẩm này sẽ tùy thuộc vào bí quyết của người chủ khi khoác áo mới cho món cũ có dễ bị bắt bài hay không? Như món kem cuốn hiện nay từ một món mới lạ đã trở thành một món đi đâu cũng thấy do muốn chế biến chỉ cần mua cái máy làm kem về là xong.
– Góp Cũ Thành Mới: kết hợp giữa 2 món cũ tạo thành một món mới. Ví dụ như cái món Xôi Cuốn cũ của tui là kết hợp của xôi mặn gói lá chuối và cơm cuộn Burrito của Mexico. Hoặc có một tiệm trà sữa Luân Mập ở Q.6 cực hot do kết hợp trà sữa với viên củ năng (phiên bản lớn của Hột Lựu trong chè Sương Sa Hột Lựu) và viên phô-mai (phiên bản nâng cấp của Rau câu phô mai). Thường những món dạng này sẽ đòi hỏi kỹ năng cao và bí quyết chế biến khó hơn, do đó cũng khó bị bắt chước hơn.
– Đảo Cũ Thành Mới: đảo ngược suy nghĩ quen thuộc về một món cũ để tạo ra một món mới. Ví dụ như món kem chiên, vốn dĩ đảo ngược suy nghĩ quen thuộc “kem là phải lạnh” và biến nó thành một món chiên (lạnh trở thành nóng). Hoặc tiệm cà-phê có ly ăn được làm từ bánh, đã đảo ngược suy nghĩ quen thuộc “ly là để đựng” và biến nó thành một món uống xong rồi ăn luôn ly (ly ăn được). Cách làm này sẽ tạo ra sự bất ngờ cho thực khách và cũng đòi hỏi những kỹ năng chế biến khá phức tạp, do đó cũng thuộc nhóm sản phẩm khó bắt chước.
Với những cách làm trên, tui hy vọng các bạn có thể sử dụng nó để tạo ra những sản phẩm mới lạ cho quán nhỏ của mình. Tuy nhiên sản phẩm cũng giống như ý tưởng vậy, bất cứ ai cũng có thể nghĩ ra. Điều khác biệt nằm ở việc biến những ý tưởng đó thành hiện thực, vì nó đòi hỏi rất nhiều kỹ năng, kiên nhẫn, đam mê, mồ hôi, nước mắt và cả máu nữa.
