Xuất hiện Sài Gòn cũng đã gần 1 năm rồi, bây giờ Brian mới biết đến thương hiệu Wulao, thấy đây là 1 case khá hay có thể rút ra được những kinh nghiệm giá trị cho chủ quán, Brian xin phép được chia sẻ góc nhìn cá nhân về mấu chốt quyết định thành công mô hình kinh doanh lẩu có thể áp dụng cho tất cả mô hình kinh doanh lẩu tại Việt Nam.
𝐌Ấ𝐔 𝐂𝐇Ố𝐓 𝐒Ố 𝟏: 𝐍ƯỚ𝐂 𝐋Ẩ𝐔
Đây được xem là thành phần khách hàng dùng nhiều nhất, 1 quán lẩu thành công ưu tiên số 1 vẫn là nước lẩu ngon & hợp vị. Nước lẩu gần như được xem là linh hồn của 1 thương hiệu lẩu, là “điểm chạm” ấn tượng khiến khách hàng lưu luyến.
Khác với một số thương hiệu lẩu nổi tiếng trên thị trường, cách tiếp cận của Wulao đến khách hàng chỉ có 2 loại nước lẩu: lẩu cay Wulao & lẩu trường xuân: 2 loại nước lẩu không có sự tương đồng với bất kì loại lẩu nào thông dụng trên thị trường tạo 1 hương vị riêng biệt. Ở lẩu cay Wulao nước lẩu đậm đà hương thảo mộc có vị cay nhẹ thì lẩu trường xuân có sự tương phản là sự thanh ngọt từ xương kết hợp với thảo dược. Đây là sự kết hợp không thể hợp hơn khi ăn cùng 2 loại lẩu. Tuy nhiên, giá lẩu khá cao, trung bình sẽ là 119k – 139k/ người cho nồi lẩu 1 vị, nếu chọn nồi lẩu 2 vị sẽ phụ thu thêm 149k/bàn, đây là 1 điểm nhấn khẳng định chất lượng nước lẩu nhưng cũng là 1 rào cản cho Wulao tiếp cận được số đông khách hàng Việt, điều này cũng phân tầng khách hàng đến quán.
– Ngoài Wulao, thị trường tồn tại nhiều thương hiệu có hương vị lẩu đặc biệt như Haidilao, Brian cũng theo dõi Haidilao từ những ngày đầu vào thị trường Việt Nam và cũng là khách hàng thân thiết của Haidilao, tính tới thời điểm hiện tại, Haidilao đã điều chỉnh hương vị nước lẩu và cập nhật nhiều vị nước lẩu mới phù hợp với khẩu vị người Việt như lẩu thái, lẩu riêu cua. Hoặc như Kichi Kichi, hương vị lẩu Tomyum & lẩu nấm & gần đây nhất là lẩu cua đồng là những hương vị được ưu chuộng quyết định sự thành công của Kichi.
Nước lẩu là thành phần có thể gây nghiện, khách hàng lâu lâu cảm giác thèm thuồng hương vị nước lẩu và quyết định đến quán vì quá nhớ vị. Đây được xem là mấu chốt quan trọng nhất quyết định sự thành công thương hiệu vì vậy khi các bạn có ý định mở quán lẩu thì nhất quyết phải tạo ra cho thương hiệu mình 1 hoặc nhiều vị nước lẩu độc đáo.
𝐌Ấ𝐔 𝐂𝐇Ố𝐓 𝐒Ố 𝟐: 𝐒Ố𝐓 𝐂𝐇Ấ𝐌
Ngoài nước lẩu, sốt chấm là thành phần tăng cảm vị khách hàng khi dùng sản phẩm. Ở Việt Nam, mọi người cũng nhận thấy sốt chấm là thành phần không thể thiếu trên 1 bàn ăn chứ không riêng về chỉ ăn lẩu, sốt có thể chấm có thể dùng kèm cơm hoặc trộn với mì/bún/phở. Sốt chấm sẽ giúp cho các topping thả lẩu ăn ngon hơn, tăng kích thích vị giác của khách hàng. Là thành phần cốt lõi quyết định đến cảm nhận khách hàng khi trải nghiệm lẩu. Việc xây dựng 1 hoặc nhiều loại sốt chấm ngon là bắt buộc phải có.
Ở Wulao tồn tại 2 loại sốt chấm nền siêu đỉnh: 1 loại dạng lỏng (Xì dầu Wulao): có vị chua chua ngọt chấm với thịt bò nhúng lẩu cực kỳ cuốn, 1 loại sốt sệt thần thánh (vị giống với sate sò điệp mà Brian từng ăn được biến tấu hơn) chấm với cái gì cũng ngon đặc biệt là những loại topping thủ công đặc thù của Wulao. Ngoài ra, bạn có thể mix thêm một số topping đi kèm như hành, mùi, dầu mè, ớt, tỏi xay tuy nhiên những thành phần này không làm mất đi hương vị gốc của sốt nền.
– Theo quan điểm cá nhân của Brian, nhà hàng cung cấp quá nhiều loại sốt (như Haidilao) lại là điểm chạm không mấy ấn tượng cho thực khách vì xu hướng khi tự pha chế sốt không đều tay dẫn đến chất lượng không đồng đều cho mỗi lần ăn.
Ví dụ: hôm nay bạn đi ăn lẩu nhờ nhân viên phục vụ A pha trộn cho bạn 1 loại sốt theo diễn tả của bạn, bạn cảm thấy ưng ý với công thức sốt của nhân viên A cung cấp, qua tuần bạn đi lại và được phục vụ bởi nhân viên B thì vị sốt sẽ bị thay đổi theo tay nghề của bạn B. Điều này khiến bạn không tìm lại được hương vị bạn yêu thích từ phục vụ A, thậm chí nếu bạn được phục vụ lại từ bạn phục vụ A thì vị cũng có thể sẽ thay đổi.
Nếu khách hàng bị ấn tưởng 1 loại sốt chấm đặc biệt của nhà hàng mà không nơi nào có được, điều này có thể tạo nên cơn ghiền hoặc cuồng sốt giúp chúng ta giữ chân khách hàng lâu hơn.
𝐌Ấ𝐔 𝐂𝐇Ố𝐓 𝐒Ố 𝟑: 𝐓𝐎𝐏𝐏𝐈𝐍𝐆 𝐓𝐇Ủ 𝐂Ô𝐍𝐆 𝐓𝐇Ả 𝐋Ẩ𝐔
Năng lực của thương hiệu phản ánh thông qua chất lượng các loại topping thủ công vì thực tế khách hàng đến nhà hàng sẽ không bị ấn tưởng bởi các topping cơ bản: bò, heo, gà, hải sản vì nơi nào cũng có mà bị ấn tượng bởi chính những sản phẩm được nhào nặn bởi bếp trưởng lão luyện, các topping thả lẩu được phát triển theo công thức độc quyền tạo nên nét đặc trưng riêng của thương hiệu, khi nhắc đến thương hiệu là nhớ đến những loại topping thủ công mà chỉ nơi đó mới có. Điều này giúp thương hiệu tạo điểm nhấn trong lòng khách hàng, giữ chân khách hàng lâu hơn.
Ở Wulao tỷ lệ topping thủ công chiếm 30% trên menu: đậu phụ ngàn lớp, tàu hủ kem, paste tôm, paste sò điệp, hà cẩm. sủi cảo tôm thịt, sủi cảo heo… mỗi loại topping này đều mang 1 nét riêng tạo nên sự khác biệt trong trải nghiệm của khách hàng. Ấn tượng nhất là đậu phụ ngàn lớp & paste sò điệp. Có nhiều bạn thích độ mềm & béo của tàu hủ kem, Brian thì không thích béo lắm nên cũng không ấn tượng topping này nhưng nhiều bạn đi ăn cùng đặc biệt là các bạn nữ rất thích.
– Ở các thương hiệu nổi tiếng khác như Haidilao cũng có nhiều topping thủ công ấn tượng: tôm phỉ thúy, bò Haidilao, dê Haidilao, các loại viên… hoặc với các loại lẩu Việt Nam sẽ có riêu cua, chả cua, các loại chả chế biến bằng công thức riêng…
Theo Brian đây là 3 mấu chốt chính quyết định thành công của 1 thương hiệu lẩu, đôi khi bạn xây dựng được 2 trong 3 điểm trên đã có thể giữ chân khách rất lâu. Ví dụ: nước lẩu & sốt chấm gây nghiện.
Chúc các bạn thành công.
Brian Dang
