Bạn cũng là 1 khách hàng, chắc hẳn bạn cũng có nhu cầu ăn uống và trong 1 tuần bạn cũng ra quán ăn uống ít nhất 1 lần. Và chắc chắn có những lúc bạn đến 1 quán nào đó: nhìn qua, nhìn lại, nhìn trên nhìn dưới menu của 1 quán không biết chọn món gì dù có những menu có thể lên đến trăm món, dài tận 5 – 7 trang và cuối cùng bạn chốt hạ: lấy cho anh /chị chai Sting dâu 
.
Vậy, nếu bạn mở quán, bạn có muốn khách hàng của bạn đến quán bạn gặp trường hợp như bạn ở trên không? Nếu câu trả lời là không, thì hãy nhớ kỹ những điều dưới đây:
1. ƯU TIÊN VỊ TRÍ CHO NHỮNG MÓN BẠN TÂM ĐẮC NHẤT TRONG MENU
Những món tâm đắc của bạn chắc chắn là những món bạn đã dành thời gian, công sức, chất xám vào nó để nghiên cứu và xây dựng lên. Mình tin chắc đây là món bạn tự tin giới thiệu với khách hàng rằng: “món đó ngon lắm, rất phù hợp với anh/chị, anh/chị nên dùng thử 1 lần”
Vì vậy, hãy đặt những món đó làm tâm điểm cho menu của bạn, bạn có thể để dấu stick “best seller” để hướng khách hàng chú ý đến món đó nhiều hơn. Khi gặp khách hàng đang lưỡng lự trong việc chọn thì nên đưa ra đề nghị món “best seller” hợp lý cho khách hàng đó.
2. ĐỊNH HÌNH VÀ XÂY DỰNG SẢN PHẨM CỐT LÕI
Sản phẩm cốt lõi là sản phẩm chiếm tỷ trọng doanh số cao nhất so với các món còn lại trong menu và tạo nên thương hiệu cho quán. Điển hình như Highland có Kiềng 3 chân: café sữa, Sen Vàng, Freeze trà xanh, còn Koi Thé thì có Macchiato & Trà sữa trân châu hoàng kim.
Vậy sản phẩm cốt lõi được xây dựng như thế nào? Và phải bắt đầu từ đâu? Sản phẩm cốt lõi được xây dựng từ những sản phẩm mà bạn tâm đắc nhất, nghĩa là nó ngon, đặc biệt với khẩu vị của bạn và bạn tự tin giới thiệu với khách rằng nó ngon lắm nên thử.
Một sản phẩm có thể trở thành sản phẩm cốt lõi nếu có những tín hiệu sau:
– Phần lớn khách dùng hết sản phẩm không chừa thứ gì (nếu là thức uống thì trừ trà đá, ống hút, muỗng và cái ly)
– Tỷ lệ khách hàng quay lại mua món đó cao (10 người thì có 5 – 7 người mua lại)
– Doanh thu bán sản phẩm đó vượt trội và ổn định trong 1 thời gian dài (ít nhất 1 tháng)
– Feedback khách hàng cực tốt cho sản phẩm đó (khen nức nở, ngon vô đối, rất đáng để thử, không thể tuyệt vời hơn,..)
– Khách đến chỉ để mua món đó, nếu hết thì bỏ về.
– Khách mua take away/ship sản phẩm đó nhiều.
3. XÂY DỰNG SẢN PHẨM ĐƯỜNG DẪN TRONG MENU
Sản phẩm mồi hay sản phẩm đường dẫn là một sản phẩm được bán với giá thấp hoặc có lợi nhuận thấp nhưng có vai trò thu hút khách hàng đến quán, đặc biệt trong thời gian mới khai trương. Đây là loại sản phẩm phổ biến, phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng, giá rẻ đến mức gần như “cho không”. Khi khách hàng đến quán để mua sản phẩm này, họ có thể sẽ tiếp tục mua thêm các sản phẩm khác có giá trị cao hơn, mang lại lợi nhuận cho quán. Ví dụ về sản phẩm mồi:
– Các loại cà phê đen, cà phê sữa, trà sữa, sinh tố…
– Các loại bánh ngọt, đồ ăn nhẹ,…
– Các chương trình khuyến mãi, giảm giá,…
4. XÁC ĐỊNH SẢN PHẨM CROSS-SELLING
Cross-selling là một chiến lược bán hàng hiệu quả giúp quán tăng doanh thu bằng cách khuyến khích khách hàng mua thêm các sản phẩm hoặc dịch vụ bổ sung có liên quan đến sản phẩm hoặc dịch vụ chính mà họ đang mua. Trong kinh doanh quán cà phê, cross-selling có thể được áp dụng để khuyến khích khách hàng mua thêm các sản phẩm như:
– Topping khác cho đồ uống (trân châu, thạch, kem sữa, kem phô mai,…)
– Đồ ăn nhẹ (bánh ngọt, bánh mì, hạt hướng dương, khô gà,…)
– Đồ uống khác
– Dịch vụ khác (tô tranh, tô tượng,…)
– Vật phẩm, quà lưu niệm,…
Brian Dang
